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02 agosto 
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Durante le calde giornate estive spesso è impossibile resistere al gelato. Dai classici crema e cioccolato, a quelli alla frutta, fino ad arrivare a gusti più particolari che contengono anche ingredienti salati, in commercio esistono infinite varietà di gelato che si differenziano, anche nettamente, tra loro per caratteristiche nutrizionali. Accanto ad essi troviamo altri prodotti, simili per modalità di consumo e altrettanto popolari, come gelati confezionati, ghiaccioli, sorbetti e granite.
Nel corso degli anni su questi alimenti e sulla loro validità sul piano nutrizionale sono state espresse numerose e variegate opinioni: c’è chi sostiene siano da eliminare completamente dalla dieta, chi “concede” solo le preparazioni a base di frutta e, addirittura, chi ritiene che un gelato possa rappresentare un valido sostituto per un pasto completo. Ma come comportarsi quindi? È possibile inserire gelati, ghiaccioli e granite nel contesto di una sana alimentazione? Per scoprirlo, proviamo a conoscere meglio questi prodotti e le loro caratteristiche.
Il gelato artigianale è un alimento che si ottiene miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo, chiamate mantecatori, si trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle vetrine delle gelaterie.
Per un gelato professionale si utilizzano come base ingredienti comuni (latte, panna, uova, zucchero, frutta) a cui possono essere aggiunti ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi come il fruttosio). Questo processo prende il nome di “bilanciatura”. La miscela viene poi pastorizzata e lasciata riposare fin quando raggiunge le caratteristiche ottimali; a questo punto vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o “paste”. Si tratta di preparazioni alimentari, tipiche della produzione italiana, che servono a creare o integrare un gusto. Tra queste distinguiamo paste di pura frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste tradizionali come lo zabaione o il tiramisù che combinano diversi ingredienti e paste di frutta, preparazioni concentrate impiegate per rafforzare il gusto, spesso variabile, della frutta fresca.
La miscela viene introdotta nel mantecatore e, dopo una decina di minuti, esce sotto forma di gelato, cremoso e pronto per essere messo in vendita. Per la tipologia di ingredienti contenuti e le modalità di lavorazione, si tratta di un prodotto “fresco”, con un breve periodo di conservazione.
Il gelato confezionato, che abitualmente troviamo nei freezer di bar e supermercati, si differenzia da quello artigianale per molti aspetti che vanno dagli ingredienti utilizzati, al processo di produzione, ai tempi di conservazione. Va da sé che i gelati confezionati, essendo prodotti su scala industriale e destinati alla distribuzione in svariati punti vendita, necessitino di ingredienti specifici, quali addensanti ed emulsionanti, che conferiscano loro le proprietà sensoriali e tecnologiche desiderate. Per quanto riguarda il processo produttivo, si inizia con una fase di miscelazione, simile a quella del gelato artigianale, a cui fanno seguito numerosi passaggi quali omogeneizzazione, estrusione, indurimento e, infine, il confezionamento. I gelati industriali sono caratterizzati da una lunga data di scadenza, a patto che siano conservati correttamente e sia garantito il rispetto della catena del freddo.
Leggi anche "Surgelati: caratteristiche, sicurezza igienica e nutrizionale"Se ad un primo sguardo possono sembrare simili, gelato e sorbetto sono, in realtà, due preparazioni profondamente diverse. Gli ingredienti base del sorbetto, infatti, sono molto semplici: acqua, zucchero e polpa o succo di frutta. In alcuni casi a questa miscela viene aggiunta una bevanda alcolica (tipicamente vino o liquore), oppure la frutta viene sostituita da altri ingredienti come cioccolato o caffè. A differenza del gelato, il sorbetto classico non contiene latte, una caratteristica importante per chi è intollerante al lattosio o sceglie di seguire una dieta vegana. Anche la consistenza non è la stessa: il sorbetto, infatti, ha una texture semi densa e meno cremosa; inoltre, essendo più ghiacciato, risulta in genere più freddo al palato.
Ghiaccioli e granite sono prodotti di consistenza diversa, ma analoghi sul piano nutrizionale. Per realizzarli, infatti, si utilizzano sostanzialmente i medesimi ingredienti: acqua, zucchero, sciroppi, aromi e, più raramente, frutta.
Sul piano nutrizionale possiamo distinguere questi prodotti essenzialmente in due gruppi: al primo gruppo appartengono “le creme” ovvero quei gelati, artigianali o confezionati, realizzati a partire da latte e/o uova; nel secondo gruppo, invece, rientrano i prodotti “a base acqua”, che non contengono latte né uova (gelati alla frutta, sorbetti, ghiaccioli e granite).
Nei gelati contenenti latte (es. crema, cioccolato, fiordilatte, pistacchio etc.) il nutriente più rappresentato sono i carboidrati (soprattutto zuccheri semplici), con una percentuale che varia dal 20 al 40% a seconda dei gusti; seguono i grassi, prevalentemente saturi, con un contenuto tra l’8 e il 15% e le proteine (3-8%). Gelati alla frutta, sorbetti, granite e ghiaccioli, invece, apportano quasi esclusivamente zuccheri semplici (fino a 30 g per 100 g di prodotto), con percentuali irrisorie degli altri nutrienti.
Osservando i valori nutrizionali, e in particolare l’elevato contenuto di zuccheri semplici che caratterizza tutti questi alimenti, è evidente che non possano essere inseriti con regolarità all’interno di una dieta sana. Secondo l’OMS, infatti, gli zuccheri liberi (cioè non provenienti da frutta o derivati del latte) non dovrebbero rappresentare più del 10% dell’apporto calorico giornaliero per ridurre il rischio di sovrappeso e obesità, a loro volta correlati allo sviluppo di malattie croniche.
Leggi anche "Lo zucchero: amico o nemico della nostra salute?"L’apporto calorico del gelato è piuttosto variabile, si va dalle 220-280 kcal, per 100 g di prodotto, per i gusti a base di latte e/o uova (crema, cioccolato, pistacchio etc.) alle 120-140 kcal per i gusti alla frutta. Ciò significa che un gelato artigianale di dimensioni medio-grandi, che pesa circa 150-170 g, può contenere fino a 400 kcal e più; un quantitativo considerevole, se pensiamo che il fabbisogno calorico giornaliero standard per una persona adulta media si attesta intorno alle 2000 kcal. Nettamente inferiore, invece, è l’apporto energetico di ghiaccioli (circa 50 kcal per 100 g), sorbetti (100-120 kcal per 100 g) e granite (70-100 kcal per 100 g).
Come detto in precedenza, il gelato apporta principalmente carboidrati, rappresentati per la maggior parte da zuccheri semplici; se poi si fa riferimento ai gusti a base di latte e/o uova è presente anche una quota importante di grassi, in particolare saturi. Piuttosto scarso è, invece, il contenuto di proteine. Per questi motivi, è abbastanza evidente che un gelato (di qualsiasi gusto lo si scelga) non possa rappresentare un pasto bilanciato, che apporti i giusti quantitativi di macro e micronutrienti. Analogo discorso vale per ghiaccioli e granite: anche se le calorie apportate non sono molte, sul piano nutrizionale si ha un elevato introito di zuccheri semplici che, in assenza di altre componenti come la fibra, generano un repentino aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Per fare fronte a ciò, il pancreas è costretto a produrre maggiori quantità di insulina, meccanismo che, alla lunga, si rivela poco salutare per l’organismo. Inoltre, il senso di sazietà garantito dagli alimenti ricchi di zuccheri è molto scarso e certamente non paragonabile a quello esercitato da un pasto completo di carboidrati complessi, grassi buoni, proteine e fibra.
Leggi anche "Indice e Carico Glicemico"La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che determina, in soggetti geneticamente predisposti, un’infiammazione cronica dell'intestino tenue. Le persone celiache, quindi, devono prestare massima attenzione nell’escludere alimenti contenenti glutine dalla propria dieta e nell’evitare possibili contaminazioni. Il glutine si trova in cereali come frumento, orzo, farro, segale, grano khorasan o kamut, triticale e spelta, nelle farine da essi ottenute e in tutti i prodotti di lavorazione derivati: pasta, pane, pizza, biscotti, crackers etc. Ma non solo, talvolta anche altri prodotti alimentari possono contenere, tra i loro ingredienti, cereali o farine con glutine (ad esempio cotolette, besciamella, yogurt aromatizzati, insaccati, salsa di soia etc.). Le persone celiache, quindi, sia che optino per un gelato artigianale che per un prodotto confezionato, devono utilizzare alcune accortezze. Se ci si reca in gelateria, è bene informare prontamente il personale, che possa indicare i gusti privi di glutine e adottare tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni; inoltre, se si sceglie un gelato con il cono, questo deve essere realizzato con cereali senza glutine. Quando si acquista un gelato industriale, invece, si deve verificare la presenza sulla confezione del marchio “Spiga Barrata”, la cui licenza d’uso è regolata dall’Associazione Italiana Celiachia, e del bollino del ministero della salute “alimento senza glutine – prodotto erogabile”.
Esistono diverse categorie di soggetti che, per motivi differenti, non possono assumere alimenti contenenti latte o derivati oppure scelgono di non farlo. Tra questi rientrano, innanzitutto, coloro che presentano intolleranza al lattosio (oppure allergia alle proteine del latte vaccino) ma anche chi segue una dieta vegana (ovvero priva di qualsiasi alimento di origine animale, uova e latticini compresi). Queste persone devono quindi rinunciare al gelato? Certamente no! I gelati alla frutta, così come sorbetti, ghiaccioli e granite sono preparazioni che non prevedono latte e derivati né uova tra i loro ingredienti e, pertanto, sono idonee sia per le persone vegane che per chi presenta allergie e/o intolleranze. Inoltre, sempre più spesso, sia nelle gelaterie che tra i banchi dei supermercati, è possibile trovare gelati in cui il latte vaccino è stato sostituito con bevande vegetali (a base di soia, riso, avena, mandorla etc.), ampliando notevolmente le possibilità di scelta.
Una volta chiarito che gelati e ghiaccioli non possono rappresentare dei validi sostenuti per un pasto, è possibile inserirli in una sana alimentazione? E se sì, quando? Come spesso accade, la risposta sta nella moderazione. Se consumato saltuariamente infatti, e senza eccedere con le porzioni, nessun alimento è nocivo per la salute e deve essere eliminato completamente. Ogni tanto, quindi, è possibile consumare un gelato, un ghiacciolo, una granita o ciò che si preferisce, come merenda pomeridiana o a fine pasto, senza che questo comprometta in alcun modo i benefici di una dieta nel complesso salutare. Si deve trattare, però, di un’assunzione occasionale e non rappresentare una consuetudine.
È possibile realizzare facilmente in casa alternative salutari a gelati e ghiaccioli, senza dover impiegare una gelatiera. L’ingrediente base sarà, in entrambi casi, la frutta preferita. Se si desidera realizzare un gelato, si inizierà tagliando la frutta a cubetti e riponendola in freezer. Una volta congelata, si dovrà procedere a frullarla utilizzando un mixer (meglio se piuttosto potente), aggiungendo a piacere del latte o dello yogurt (anche a base vegetale), e riporre nuovamente il composto in freezer per qualche ora. Per preparare dei ghiaccioli, invece, basterà frullare la frutta scelta e versare il composto (se necessario allungato con un po’ d’acqua) in appositi stampini, in cui inserire un bastoncino, per poi mettere il tutto in freezer fino al congelamento.
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