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20 aprile 
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Utilizzare il freddo è uno dei tanti metodi con cui è possibile conservare gli alimenti. I prodotti alimentari che non vengono opportunamente conservati tendono naturalmente a deteriorarsi, perdendo le caratteristiche sensoriali e diventando potenzialmente nocivi. Le metodiche di conservazione, tra cui quelle in cui viene impiegato il freddo, consentono quindi di allungare la vita di un prodotto alimentare e ridurne i rischi di contaminazione. Esistono però delle differenze importanti tra i principali metodi di conservazione tramite il freddo, si distinguono infatti: refrigerazione, congelazione e surgelazione.
La refrigerazione viene largamente impiegata a più livelli, sia quello industriale che casalingo, ma anche durante il trasporto o la distribuzione dei prodotti alimentari.
Le temperature di refrigerazione degli alimenti sono superiori agli 0°C, generalmente tra 1 e 7°C, e consentono di rallentare quelle reazioni chimiche ed enzimatiche che alterano la matrice alimentare nonché lo sviluppo e l’attività dei microbi. Tuttavia, bisogna sottolineare che la refrigerazione non è in grado di rendere “inattivi” i microrganismi né di distruggere loro eventuali tossine, si dice infatti che ha un effetto microbiostatico, frena, quindi, ma non blocca il deperimento dei cibi. Questo vale per la maggior parte dei microrganismi, ma non per alcuni, detti psicrofili perché invece sopravvivono e proliferano anche a temperature basse, come quelle impiegate nella refrigerazione.
Fattori come la tipologia di alimento, che può essere più o meno deperibile a seconda ad esempio della presenza di acqua, le caratteristiche igieniche e l’eventuale confezionamento, determinano il tempo ottimale di conservazione degli alimenti tramite la refrigerazione, che per alcuni cibi può essere di pochi giorni, come nel caso di carne e pesce freschi, per altri, come le uova, anche di 1 o 2 settimane.
Durante la congelazione, che può avvenire sia a livello domestico che industriale, si utilizzano temperature al di sotto degli 0°C. Questa procedura viene impiegata per prolungare il tempo di conservazione degli alimenti. L’abbassamento della temperatura al di sotto di 0°C provoca la trasformazione dell’acqua contenuta nell’alimento in cristalli di ghiaccio. Il principale effetto che si ottiene è il blocco della crescita e delle attività microbiche ed un rallentamento delle reazioni enzimatiche. Essendo un effetto temporaneo, che permane fintanto che vengono mantenute le temperature di congelamento, a seguito dello scongelamento i microrganismi possono potenzialmente tornare attivi.
Si distinguono un congelamento lento, quello in cui l’alimento viene sottoposto a temperature superiori ai -20°C, e un congelamento rapido quando le temperature impiegate sono di almeno -30°C, -50°C o inferiori. Con il primo metodo si formano pochi cristalli di ghiaccio ma di grandi dimensioni, che alterano la struttura degli alimenti, in particolar modo quelli vegetali, determinando la fuoriuscita di liquidi dalle cellule, con un peggioramento delle caratteristiche sensoriali del prodotto tra cui: perdita di turgidità, imbrunimento, deterioramento dell’aroma. È ciò che avviene con la congelazione casalinga. Con il congelamento rapido, invece, si forma un numero maggiore di cristalli di ghiaccio ma di piccolissime dimensioni, tali da non danneggiare la matrice alimentare.
La surgelazione è un congelamento rapido che risponde a specifiche caratteristiche stabilite secondo le normative europee che regolano la produzione e la commercializzazione dei prodotti surgelati.
Per il processo di surgelazione è importante non solo il parametro della temperatura, che deve raggiungere i -30/-40°C, ma anche il tempo entro il quale avviene, che non deve essere superiore alle 4 ore. In base al prodotto da sottoporre a surgelazione, temperatura e tempo vengono dosati in modo da raggiungere una temperatura pari o inferiore ai -18°C al cuore del prodotto. Per legge, i prodotti surgelati devono essere mantenuti ad una temperatura pari o inferiore ai -18°C durante tutta la loro vita commerciale, fino al momento del consumo. Inoltre, gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere confezionati in origine dal produttore, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere.
Con la surgelazione si formano dei microcristalli all’interno dell’alimento, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare. Si otterrà quindi un prodotto con caratteristiche sensoriali e valori nutrizionali che non variano in maniera significativa per diversi mesi.
È bene ribadire, anche per la surgelazione, che questo processo prolunga la vita di un alimento, ma non lo sterilizza né lo rende eterno.
Il termine catena del freddo indica una serie di processi e di mezzi che vengono impiegati per assicurare la corretta conservazione a bassa temperatura degli alimenti: dalla loro produzione sino al consumo, con l’obiettivo di mantenere qualità e salubrità del prodotto.
Nel caso dei surgelati il mantenimento della catena del freddo è una condizione fondamentale. Questo significa che la temperatura di produzione raggiunta (non superiore ai -18°C) deve essere mantenuta durante lo stoccaggio, il trasporto e all’interno dei banchi di vendita. Se la catena del freddo viene meno in uno dei suoi punti, questo può portare alla riduzione o alla perdita di alcuni principi nutritivi e innescare rapide alterazioni microbiologiche. La legge prevede, durante le varie fasi della catena, un innalzamento della temperatura fino ad un massimo di 3°C, rispetto alla temperatura ottimale, per brevi periodi.
La catena del freddo va mantenuta anche a casa, regolando la temperatura del freezer a -18/-20°C. È inoltre molto utile, in fase d’acquisto, adottare alcune accortezze come: scegliere i surgelati da acquistare alla fine della spesa e utilizzare borse termiche per il loro trasporto.
Secondo quanto si legge nel rapporto ISTISAN “Comportamenti preventivi verso le malattie trasmesse da alimenti”, i cibi conservati a -18°C sono sempre considerati sicuri dal punto di vista igienico, ammesso che le materie prime siano di buona qualità. Con l’eccessivo trascorrere del tempo solo la qualità sensoriale-nutrizionale può essere compromessa.
Come già detto, perché i prodotti surgelati mantengano la loro salubrità è essenziale che venga garantita la catena del freddo, da parte del consumatore, in tutte le fasi: dalla produzione fino all’acquisto.
La sicurezza dei surgelati è garantita da una serie di norme comunitarie e italiane piuttosto stringenti, che prevedono, tra le altre cose, un rigido controllo delle materie prime.
La loro sicurezza dipende anche da come questi vengono scongelati, questo perché la surgelazione, come detto, blocca lo sviluppo microbico ma non lo elimina. Durante lo scongelamento, eventuali microrganismi possono riprendere le loro attività e proliferare. È per tale motivo che si sconsiglia fortemente di ricongelare alimenti già scongelati, oltre che per il fatto che le proprietà nutrizionali si deteriorano fortemente. Se lo scongelamento avviene in maniera ottimale e i cibi vengono opportunamente cotti e consumati rapidamente, si riducono fortemente i pericoli di trasmissione di malattie.
Il metodo migliore è lo scongelamento in frigorifero, lento ma sicuro igienicamente. È da preferire quando il surgelato deve subire una qualsiasi elaborazione gastronomica prima di essere cotto o consumato. Lo scongelamento a temperatura ambiente è, invece, sconsigliabile per la possibilità di contaminazioni igieniche, favorite dalla temperatura ambientale e dall’elevato tempo di scongelamento. Lo scongelamento in forno a microonde può essere un’alternativa rapida piuttosto valida dal punto di vista nutrizionale, la sua efficacia dipende però dalla tipologia di alimento che si intende scongelare. Ad ogni modo, è sempre bene consultare le indicazioni riportate dal produttore in etichetta.
Ricordiamo, infine, che i prodotti surgelati, sebbene in alcuni casi possano essere conservati in freezer per diversi mesi, non sono immortali, presentano infatti una data di scadenza in etichetta, oltre la quale è consigliabile non consumare il prodotto.
Sì, se si tratta di prodotti non ricettati, ad esempio verdure o legumi surgelati cui non vengono aggiunti sale, grassi o altri ingredienti. I piatti pronti surgelati, infatti, come paste, zuppe e risotti, di cui va terminata la cottura o che vanno semplicemente rinvenuti, presentano spesso quantitativi di sale e grassi elevati. Quasi tutti i prodotti con le panature, come i classici bastoncini di pesce, sono inoltre prefritti e abbondano in grassi saturi. Sono molto validi, invece, i filetti di pesce senza altri ingredienti aggiunti, come quelli di merluzzo, nasello o salmone.
Verdure, legumi e pesce surgelati sono spesso una grande risorsa per chi ha poco da tempo da dedicare in cucina, perché mantengono una buona parte di proprietà e dimezzano i tempi di preparazione.
Per quel che riguarda i vegetali, la surgelazione preserva il contenuto di fibra e minerali. Il discorso è un po' diverso per quanto riguarda le vitamine, che sono più delicate. Bisogna sapere che nelle verdure a foglia verde, come spinaci, bietole ed erbette, la surgelazione riduce drasticamente il contenuto di folati. Non sembra invece subire danni la vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, di cui sono ricchi gli ortaggi a foglia verde.
Broccoli e cavoli vedono invece diminuire le quantità di particolari composti di cui si studiano gli effetti sulla salute, i glucosinolati, idrosolubili e sensibili al calore. Il problema in questo caso è rappresentato dal processo precedente la surgelazione: la “sbianchitura”, una rapida sbollentatura in acqua che consente di arrestare le reazioni enzimatiche dei vegetali.
Infine, per quanto riguarda i legumi surgelati, sembrano mantenere caratteristiche nutrizionali molto simili a quelli freschi, specialmente piselli e fagioli, anche se il sapore può non essere identico.
In generale, che si abbia più o meno tempo da dedicare in cucina, è sempre bene avere una piccola scorta, in particolare di verdure surgelate, in modo da non esserne mai sprovvisti.
Per i surgelati, essendo prodotti confezionati, è sempre riportata dal produttore la data di scadenza in etichetta. Ma come regolarsi per i tempi di conservazione nel freezer di casa quando si vogliono congelare degli alimenti, freschi o già cotti? Ecco di seguito una tabella che riporta indicazioni sui tempi di conservazione degli alimenti che più comunemente si congelano.
|
| Alimento | Tempo di conservazione in freezer (temperature uguali o inferiori ai -18°C) |
| CARNE | Hamburger, carne macinata di manzo, pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale, agnello (prodotti freschi) | 3-4 mesi |
| Bistecche o costolette fresche di manzo, vitello, agnello e maiale | 4-12 mesi | |
| Pollo o tacchino fresco, intero | 12 mesi | |
| Pollo o tacchino fresco, a pezzi | 9 mesi | |
| Prosciutto | 1 mese | |
| PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI | Pesce fresco grasso (salmone, sgombro, tonno ecc.) | 2-3 mesi |
| Pesce fresco magro (merluzzo, sogliola ecc.) | 6-8 mesi | |
| Pesce fresco magro (pesce persico, scorfano ecc.) | 4-8 mesi | |
| Polpa di granchio fresca | 2-4 mesi | |
| Polpa di aragosta fresca | 2-4 mesi | |
| Gamberi freschi | 6-18 mesi | |
| Vongole, cozze, ostriche, capesante (prodotti freschi sgusciati) | 3-4 mesi | |
| Polpo, calamaro | 6-18 mesi | |
| UOVA E DERIVATI | Albumi crudi | 12 mesi |
| Frittate cotte | 2-3 mesi | |
| ZUPPE E STUFATI | Zuppe/stufati a base di verdure o carne | 2-3 mesi |
| PRODOTTI DA FORNO | Pane commerciale fresco | 3-5 mesi |
| Pane fatto in casa fresco | 2-3 mesi | |
| Torte salate | 2-3 mesi | |
| DOLCI | Torte cotte (tranne quelle con ripieni di creme) | 1-2 mesi |
| Biscotti | 8-12 mesi | |
| AVANZI DI CIBI COTTI | Carne cotta o pollame cotto | 2-6 mesi |
| Cotolette, polpette cotte | 1-3 mesi | |
| Pesce cotto | 1-2 mesi | |
| Pizza | 1-2 mesi | |
| Brodo fatto in casa | 2-3 mesi |
Tabella tradotta e adattata da foodsafety.gov.
Abbiamo appreso come congelazione e surgelazione siano due metodi che presentano effetti diversi sugli alimenti, in virtù del tempo e della temperatura che vengono impiegati. Per concludere, vediamo quali sono le domande più frequenti su un processo che possiamo attuare nelle nostre case: il congelamento in freezer.
Fermo restando che gli alimenti scongelati non possono essere ricongelati tal quali senza che siano stati cotti, è possibile invece congelare una preparazione di cibo cotto realizzata anche con materie prime scongelate. Ad esempio se si preparano dei burger di legumi con spinaci surgelati, qualora dovessero avanzare dopo essere stati cotti, possono certamente essere congelati.
®2024 Istituto Europeo di Oncologia
