Composti solforati

I composti solforati rappresentano una classe di fitocomposti abbondante in ortaggi quali aglio e broccoli, con molti effetti benefici per l’organismo.

Composti Solforati

I composti solforati, come suggerisce il nome, sono una classe di molecole organiche che, nella loro struttura, contengono almeno un atomo di zolfo. Questo rappresenta uno dei minerali più abbondanti nell’organismo umano, in particolare è presente negli aminoacidi solforati, come metionina e cisteina, i mattoncini che compongono le proteine come la cheratina e il collagene, fondamentali per la composizione dei tessuti.

I composti solforati possono essere suddivisi in:

  • solfuri e tioli: in cui troviamo il disolfuro di diallile e l’allicina, abbondanti in aglio e cipolla;
  • glucosinolati: rappresentati ad esempio dagli isotiocianati, i tiocianati e i nitrili, molecole tipiche della famiglia delle crucifere.

Le proprietà benefiche che si attribuiscono a questi composti sono molteplici, alcune di queste vennero ipotizzate già migliaia di anni fa. Vari scritti provenienti dall’Egitto, dalla Grecia, dalla Cina e dall’India narrano, infatti, che queste popolazioni utilizzassero l’aglio ed i suoi estratti per trattare diversi sintomi e per curare le infezioni.

Alcune credenze sono state confermate dalle evidenze scientifiche, mentre altre sono state sfatate.

Solfuri e tioli sono una classe di composti solforati tipici della famiglia di aglio e cipolla: il caratteristico aroma e molti degli effetti di questa famiglia di vegetali dipendono da queste molecole. Più precisamente dai loro metaboliti secondari, che vengono sintetizzati dalla pianta come strumento di difesa e prodotti ogniqualvolta la pianta subisce un danno meccanico, come ad esempio il danneggiamento dei tessuti. Sembra che il 70-80% dell’odore tipico dell’aglio derivi proprio dall’attivazione da parte dell’enzima allinasi di una molecola chiamata allina, inizialmente inodore ed inattiva, ma che, a seguito dell’azione di tale enzima, viene trasformata in allicina, la molecola attiva, responsabile del tipico aroma. È proprio l’attività dell’allinasi ad essere responsabile della lacrimazione che si scatena quando si taglia la cipolla, o del forte sapore in bocca che si percepisce in seguito al consumo a crudo, in particolare, dell’aglio. Questo enzima, infatti, una volta rilasciato dalle strutture cellulari in cui è racchiuso, grazie ad azioni come il taglio al coltello o la masticazione, trasforma alcuni solfuri e tioli in sostanze volatili responsabili di tali fenomeni.

Attività biologiche

Secondo la letteratura, solfuri e tioli avrebbero moltissime applicazioni in campo medico. In primo luogo sembra che, almeno in laboratorio, solfuri e tioli siano in grado di inibire la crescita di alcuni tipi di tumore, in particolare quelli della mammella, del colon e dello stomaco. Riguardo a quest’ultimo, diversi studi hanno osservato che queste molecole potrebbero avere proprietà antibatteriche nei confronti di Helicobacter Pylori, un batterio responsabile di gastriti ed ulcere, la cui presenza nella mucosa gastrica è risultata associata al cancro dello stomaco.

Ci sono, inoltre, evidenze di laboratorio riguardo agli effetti benefici nei confronti delle malattie cardiovascolari. I dati suggeriscono che queste molecole siano in grado, grazie anche al loro potere antiossidante, di inibire la formazione dei radicali liberi, di prevenire l’infiammazione, di mantenere sotto controllo la quantità di trigliceridi e di colesterolo nel sangue e di inibire l’aggregazione piastrinica. Insomma, tutti importanti fattori per mantenere in salute cuore e arterie.

Si deve considerare, tuttavia, che i dati sull’uomo sono ancora ad oggi inconsistenti ed è necessaria più ricerca per confermare questa azione all’interno dell’organismo umano.

Fonti alimentari

Solfuri e tioli si trovano in molti vegetali, ma la fonte più apprezzabile è decisamente rappresentata dalla famiglia delle Liliaceae di cui fanno parte aglio, cipolla, scalogno, porri ed erba cipollina.

Consigli SMART

Perché alcune di queste molecole, in particolare l’allicina, possano esplicare i loro effetti, necessitano di essere attivate dall’enzima allinasi, racchiuso all’interno di specifiche strutture della cellula vegetale. Tritare, schiacciare e strofinare sono tutte azioni che rompono le cellule vegetali, permettendo la fuoriuscita dell’enzima da queste strutture e la conseguente attivazione delle molecole.

Attenzione però in cucina, perché questi composti solforati e gli enzimi che li attivano sono sensibili alle alte temperature! Essi, infatti, si degradano facilmente con il calore e per questo vengono spesso persi in cottura: l’allinasi, per esempio, viene degradato rapidamente già a partire da 60°C.

Il consiglio è quindi quello di prediligere, quando possibile, il consumo a crudo, come ad esempio nel caso delle cipolle di tropea che sono particolarmente zuccherine o dell’aglio strofinato sulla bruschetta di pane integrale. In alternativa, cuocere gli ortaggi per poco tempo e con l’aggiunta di poca acqua, in modo da abbassare la temperatura di cottura.

I glucosinolati sono composti solforati che si trovano principalmente nelle verdure della famiglia delle crucifere, come broccoli e cavoletti di Bruxelles. Questa categoria di vegetali non è di certo rinomata per il suo odore gradevole. Tale caratteristica dipende proprio dalla presenza di queste molecole contenenti zolfo che, nelle piante, hanno proprietà fungicide e battericide, mentre nell’uomo sono responsabili di vari effetti benefici. In realtà, le attività biologiche che si osservano nell’uomo non sono dovute direttamente ai glucosinolati, ma ad alcuni prodotti da essi derivati o metaboliti, gli isotiocianati, a seguito dell’azione di un enzima, la mirosinasi, che è presente nelle cellule vegetali, racchiuso all’interno di appositi compartimenti. Alcuni esempi di sostanze derivate dai glucosinolati sono gli isotiocianati e i tiocianati.

Attività biologiche

Come per i solfuri e i tioli, i glucosinolati sono stati studiati a lungo nel campo della prevenzione oncologica. Diversi studi clinici concordano nell’attribuire a queste molecole il merito di ridurre il rischio di contrarre diversi tipi di tumore. Certo non esistono prove definitive, ma ci sono molti indizi. Secondo la letteratura, pare che queste molecole abbiano una certa attività nel bloccare la formazione di alcuni agenti cancerogeni, in particolare è emerso da alcuni studi che il consumo di cavoli, broccoli, cavolfiori o cavolini di Bruxelles è in grado di abbassare l’incidenza di alcuni tipi di tumore tra cui polmone, mammella, stomaco e pancreas. Inoltre, un particolare glucosinolato presente in grosse quantità nei broccoli, il sulforafano, sembrerebbe avere anche un’azione battericida contro Helicobacter Pylori, il batterio responsabile della gastrite cronica, la quale può, in alcuni casi, degenerare in tumore allo stomaco.

Un’altra attività biologica attribuita a queste molecole, come per la maggior parte dei fitocomposti, è quella di antiossidante. Sebbene le molecole che derivano dai glucosinolati non posseggano un’azione antiossidante diretta, studi in modelli cellulari hanno dimostrato che possono svolgere tale funzione indirettamente, stimolando l’attività degli enzimi coinvolti nei meccanismi antiossidanti di difesa cellulare. È stato, infatti, osservato in laboratorio che tali sostanze sono in grado di proteggere il DNA dal danno ossidativo, mediante questo meccanismo.

Fonti alimentari

I glucosinolati, come tutti i fitocomposti, si trovano solamente negli alimenti di origine vegetale. Le maggiori concentrazioni sono state rilevate nella famiglia delle Cruciferae o Brassicaceae, che comprende broccoli, cavoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, rape, verze, kale e ravanelli.

Consigli SMART

Per espletare la loro azione i glucosinolati hanno bisogno di essere trasformati nei loro prodotti secondari, grazie all’enzima mirosinasi. Come per aglio e cipolla, masticare e tritare sono azioni meccaniche, che permettono all’enzima mirosinasi di uscire dai compartimenti cellulari in cui è rinchiuso e svolgere la propria azione, determinando una maggiore biodisponibilità di queste molecole.

È stato dimostrato, inoltre, che la bollitura determina perdite consistenti in seguito alla solubilizzazione dei glucosinolati nell’acqua, variabili in funzione del tipo di verdura, del tempo di cottura, del rapporto acqua/alimento e del tipo di glucosinolato. La cottura a microonde determina piccole perdite che dipendono però molto dalla potenza utilizzata e dalla presenza o meno di acqua. La cottura a vapore per tempi brevi è il metodo che assicura minori perdite di queste molecole e, in alcuni casi, addirittura una maggiore biodisponibilità di tali fitocomposti. Tritare i cavoli e le verze e gustarseli crudi in insalata è il modo ideale per beneficiare di tutto il loro bagaglio nutrizionale. Quando la pentola è d’obbligo, il suggerimento è, quindi, utilizzare la cottura al vapore o una sbollentatura rapida, al di sotto dei 10 minuti, ed in poco liquido.

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