Microonde

Buon metodo per tenere basse le temperature di cottura e limitare la perdita di nutrienti e preziosi fitocomposti


Tecnica utilizzata per

patate, verdure, pesce, dolci

Invenzione piuttosto recente, degli anni ’50 circa, il microonde oggi è ampiamente diffuso. Anche se molti si limitano ancora ad utilizzarlo solo per scaldare o scongelare gli alimenti, è un metodo di cottura molto valido.

Del forno ha solo l’aspetto, il funzionamento è dovuto al campo elettromagnetico generato da microonde, che mette in oscillazione soprattutto le molecole di acqua, sono proprio le microonde a trasferire calore al cibo che le contiene.

L'oscillazione veloce di queste molecole provoca un riscaldamento della parte più interna dell’alimento, il calore quindi non viene trasmesso dalla superficie esterna verso l’interno, come in un forno tradizionale, ma si sviluppa all’interno dell’alimento e viene poi trasmesso verso l’esterno.

Questo principio permette di dimezzare i tempi di cottura e, quindi, ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti. Le temperature interne si bloccano a 100°C, cioè alla soglia di ebollizione dell’acqua e l’olio, di cui volendo si può fare a meno, che si scalda ma non arriva mai al punto di fumo.

I più moderni forni a microonde offrono anche funzioni differenti, dal grill al crisp, per gratinare utilizzando poco olio. Altri forni dispongono di una vaporiera che abbina le microonde e il vapore.

Al microonde non è possibile tuttavia cucinare alimenti di grossa pezzatura, perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrare per soli 4-5 centimetri all’interno della superficie di cibi.

Le perdite di vitamine e minerali sono in parte ridotte rispetto agli altri sistemi di cottura, ma si verificano anche con questo metodo, soprattutto a carico della vitamina C.

È un metodo sicuramente molto valido per ortaggi e verdure, che introdotte in pezzi piccoli, possono essere cotte anche in meno di 10 minuti. Ne sono un esempio le patate viola che secondo una ricerca scientifica non solo si cuociono in 8 minuti, ma il carico glicemico è ridotto: l’amido assume una struttura più difficilmente scindibile dalle amilasi, gli enzimi secreti durante la digestione. La ricetta dei ricercatori prevede che i tuberi, interi e con la buccia, siano cotti a 700 watt per 8 minuti.

Anche i broccoli, ridotti in cimette, si cuociono in meno di 10 minuti, tempo che consente una buona ritenzione dei glucosinolati.

Il microonde è adatto anche alla cottura del pesce, specie quello azzurro, visto che i preziosi acidi grassi omega-3 vengono mantenuti.

Nonostante le tante credenze sui rischi del forno a microonde, è importante chiarire che, ad oggi, non ci sono studi che ne dimostrano la pericolosità per la salute umana.

PRO

  • Rapidità
  • Temperatura uniforme
  • Buona ritenzione dei principi nutritivi
  • Ritenzione di glucosinolati
  • Ritenzione degli omega-3
  • Possibilità di ridurre o non prevedere l’aggiunta di grassi

 

CONTRO

     -    Non adatto ad alimenti di grossa pezzatura

     -    Possibile riduzione del contenuto di vitamine gruppo B e C 


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