Cottura sottovuoto e a bassa temperatura

La cottura sotto vuoto e a bassa temperatura presenta grandi vantaggi nutrizionali e sensoriali, ma necessita di attenzioni igienico sanitarie


Tecnica utilizzata per

carne, pesce, uova, verdura e frutta

CBT, cottura a bassa temperatura, o LTLT low temperature-long time, è un metodo molto usato nella ristorazione collettiva e dai grandi chef che oggi sta entrando nelle cucine domestiche.

La cottura a bassa temperatura può essere impiegato per tantissimi alimenti e che ha bisogno di due step di preparazione:

  • mettere in un sacchetto l’alimento da cuocere con i condimenti desiderati
  • immergere il sacchetto in un bagno mantenuto a temperatura costante per un tempo stabilito dalla ricetta

Solitamente gli alimenti che meglio si prestano sono filetti o tranci di pesce, tagli di carne, tanti tipi di frutta e verdura già pulita e tagliata, le uova intere.

Come funziona la cottura sottovuoto e a bassa temperatura

Si inserisce l’alimento in un sacchetto per alimenti adatto alle cotture (i più utilizzati sono quelli barrierati termosaldabili, in polipropilene o nylon), si estrae l’aria e si salda. Mentre per la cottura o pastorizzazione delle uova, il sacchetto non è necessario.

Successivamente si immerge il sacchetto (o le uova tal quali) in un bagno di acqua che viene tenuto a temperatura costante da un termostato.

dalla SCIENZA ai FORNELLI

I vantaggi nutrizionali e sensoriali portati da questo tipo di cottura sono notevoli.

Le temperature basse e controllate preservano alcuni tipi di alimenti dalla formazione di sostanze indesiderate che possono formarsi con le alte temperature.

Inoltre, la ridotta quantità di ossigeno permette di limitare l’ossidazione di grassi insaturi e proteine, e di ridurre il rischio di proliferazioni di batteri indesiderati allungando così di molto i tempi di conservazione poi in frigorifero.

I vantaggi della cottura sottovuoto e a bassa temperatura nelle carni e nel pesce

Quello che si osserva nelle carni e nel pesce è una lenta e delicata cottura delle fibre muscolari: mantenendo la temperatura tra i 60-85°C il tessuto connettivo, composto soprattutto da collagene, riesce a sciogliersi, in favore della tenerezza delle carni, mentre allo stesso tempo le proteine del muscolo non vengono “stressate” da eccessivi sbalzi termici e trattengono succhi e nutrienti al loro interno.

La cottura sottovuoto e a bassa temperatura riduce le perdite di vitamine e minerali

I vantaggi nutrizionali sono notevoli soprattutto per quei microelementi come vitamine idrosolubili e minerali che spesso vengono persi nell'acqua di cottura o deteriorati dalle alte temperature. Qui sono soprattutto frutta e verdura che ne traggono vantaggio, ottenendo risultati simili alla cottura a vapore.

Con la cottura sottovuoto e a bassa temperatura si riduce la quantità di sale e di condimenti

La quantità di sale e condimenti aggiunti viene ottimizzata al meglio e ridotta del 50-70% rispetto alle cotture in padella o al forno, con guadagno in digeribilità e salute.

Il confezionamento sotto vuoto fa si che i condimenti aggiunti (agrumi, erbe aromatiche, ecc…) vengano assorbiti come durante la marinatura e i composti aromatici, non volino via con i vapori.

Svantaggi della cottura sottovuoto e a bassa temperatura

Per contro, visto che la cottura di molti alimenti non serve solo a renderli più teneri e buoni, ma anche a scongiurare tossinfezioni, non si può prescindere dal rispettare adeguate norme igieniche pre-cottura e dal rispettare tempi e temperature consigliate nelle ricette.

Cosa fare dopo la cottura sottovuoto e a bassa temperatura

Inoltre, dopo la cottura gli alimenti devono essere raffreddati nel più breve tempo possibile e se non consumati subito, conservati in frigorifero.

Pro e Contro della cottura sotto vuoto e a bassa temperatura

  • Aumento della digeribilità proteica
  • Inattivazione di fattori anti-nutrizionali presenti nell’alimento crudo
  • Abbassamento della carica microbica
  • Aumento biodisponibilità carotenoidi
  • Aumento biodisponibilità ferro
  • 50-70% di condimenti grassi in meno
  • Ridotto utilizzo di sale con l’utilizzo di marinature con erbe aromatiche
  • Conservazione di minerali e vitamine idrosolubili
  • Vantaggi sensoriali, tenerezza e succulenza delle carni

-   Tempi lunghi di preparazione

     -   Costi dei macchinari (sottovuoto e roner)

     -   Necessita particolare attenzione nel rispetto delle norme igieniche e dei tempi-temperature consigliate per la sicurezza microbiologica

Temperatura

Tempi

Vegetali verdi

85°C

5 minuti

Zucca, tuberi radici

85°C

1 ora

Altri vegetali

84°C

1 ora

Manzo

58°C

1,5 ore

Maiale 

62°C

1 ora

Pollo

65°C

1 ora

Pesce

50°C

40 minuti

Uova

65°C

1 ora


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