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carne, verdure, pesce
Stufatura e brasatura sono tecniche di cottura a fuoco dolce, con tempi più o meno lunghi. Si utilizzano in genere pochi grassi, ma acqua, o brodo ed eventualmente vino e aromi.
La perdita di nutrienti è minima e, comunque, tali elementi vengono raccolti nel fondo di cottura e quindi recuperati.
I nutrienti termolabili come la vitamina C ed alcune del gruppo B verranno tuttavia perse con la degradazione al calore.
I più recenti tegami di cottura, a fondo spesso e con rivestimenti antiaderenti, che facilitano proprio queste modalità di cottura e consentono di limitare l’aggiunta di grassi.
La stufatura è più rapida della brasatura si effettua in pentola con coperchio, in poco grasso prima e successivamente in pochissimo liquido. Il vapore che si forma coprendo la pentola consente una cottura più rapida ma delicata e con poco impiego di olio. I cibi risultano teneri ma saporiti, un po’ come per la cottura al cartoccio.
La brasatura invece avviene in casseruola con coperchio o in una brasiera. È indicata per la cottura di carni, pesci e verdure. Avviene a fuoco lento prima in un grasso, poi in poco liquido, in genere con tempi più prolungati. Dapprima si fa rosolare l’alimento in forno, poi di continua la cottura in brasiera.
È utile mischiare l’olio con dell’acqua, del vino o del brodo per abbassare la temperatura, l’acqua non consente il superamento dei 100°C in pentola: l’olio non raggiungerà il suo punto di fumo, che è ben oltre i 100°C.
La cottura prolungata, in umido e con il coperchio, è molto adoperata per la carne, soprattutto per pezzi piccoli, ma anche per le verdure. E in alcuni casi risulta una tecnica eccellente.
Lo è per le melanzane: il passaggio in pentola con acqua e olio fa aumentare la concentrazione di fitocomposti totali e di antocianine nella buccia.
Anche preparare una crema di zucca in tegame va benissimo, perché il betacarotene diventa più disponibile con il calore e i grassi.
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