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La frittura è intuitivamente un metodo di cottura “poco smart”. Non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche se non si presta la dovuta attenzione.
È uno dei metodi di cottura più popolari nel mondo, probabilmente anche il più amato. Un problema di questa tecnica è posto dalle temperature elevate impiegate, solitamente superiori ai 180-190°C che mettono a dura prova la stabilità dell'olio impiegato.
La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, con liberazione di sostanze tossiche.
Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina.
Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dell’olio utilizzato.
Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro (il punto di fumo è più alto).
Mentre gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa).
In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio. Per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare.
Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura, quella ideale è intorno ai 180°C.
Secondo, la tipologia di olio impiegato, meglio optare per l’olio di semi di arachide, non ha molto senso adoperare l’extravergine: più a lungo le temperature sono alte, più si ossidano grassi insaturi e polifenoli e svaniscono le qualità protettive.
Le altre regole, oltre a temperatura e tipologia di olio, sono piuttosto semplici:
La frittura deve essere piuttosto breve, per evitare un maggiore assorbimento di olio dall’alimento.
In genere gli alimenti fritti assorbono dall’8 al 20% di olio del proprio peso di partenza ma questa percentuale varia soprattutto in base alle dimensioni, alla pezzatura ed al tipo di alimento.
La frittura va limitata, ma con alcuni accorgimenti è possibile realizzare una frittura che limiti i danni. Addirittura, ma non è questa una buona scusa per abusarne, secondo alcuni studi con la frittura i polifenoli di alcuni vegetali come zucca o melanzane si manterrebbero, perché trattenuti dalla crosticina che si forma all’esterno dell’alimento a contatto con l’olio. Anche la quercetina delle cipolle sembrerebbe resistere molto bene.
Per le patate fritte si ha un ulteriore problema, così come i cibi impanati con la farina, con il pangrattato o tutte le preparazioni a base di cereali. Il problema è che durante la cottura a temperature elevate di alimenti amidacei si produce una sostanza, l’acrilammide, che si è dimostrata cancerogena con consumi prolungati negli studi su modelli animali. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) tuttavia ha espresso un parere scientifico e ha concluso che i possibili effetti nocivi, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono ritenuti motivo di preoccupazione; ma invita ad una riduzione dell’esposizione all’acrilammide dalla dieta, soprattutto nei bambini.
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