Cottura in pentola a pressione

Si raggiungono temperature più alte della bollitura con meno liquidi, con il vantaggio di ridurre i tempi di cottura e preservare meglio alcuni nutrienti


Tecnica utilizzata per

legumi, cereali in chicco, zuppe, verdure, patate, carne

Con le pentole tradizionali la temperatura di ebollizione dell’acqua si avvicina ai 100°C, mentre con le pentole a pressione, grazie alla particolare tecnologia impiegata, le temperature raggiunte sono maggiori: almeno 120°C, e quindi i tempi di cottura si riducono notevolmente. È necessario comunque aggiungere una parte di acqua o di altro liquido agli alimenti per consentirne la cottura.

Questo il funzionamento: il coperchio a chiusura ermetica trattiene il vapore, che si accumula sopra il liquido aumentando la pressione sull’acqua e spostando così il punto di ebollizione a valori più elevati. Nella pentola a pressione, a differenza della cottura tradizionale in pentola, l’acqua non bolle mai e le temperature maggiori che si raggiungono consentono una cottura rapida.

Sul coperchio sono presenti due valvole: la valvola di esercizio (solitamente la più alta), chiamata anche di sfogo, che lascia uscire il vapore facendo diminuire la pressione in eccesso; la seconda, la valvola di sicurezza, entra in funzione nell’eventualità che quella di esercizio si sia inceppata od ostruita. In caso di pressione eccessiva, la valvola di servizio si alza e permette al vapore acqueo di fuoriuscire gradualmente emettendo il classico fischio.

La cottura a pressione ha il vantaggio di richiedere meno liquidi di quella tradizionale, sono necessari liquidi per almeno un quarto della capienza della pentola, ma non più dei tre quarti. Bisognerebbe evitare di inserire troppi alimenti in una sola volta, che potrebbero ostruirla, e non andrebbero mai introdotti ingredienti avvolti in carta o tela che potrebbero ostacolare la fuoriuscita del vapore. I tempi di cottura vanno calcolati dal momento in cui la valvola inizia a fischiare emettendo un getto di vapore. A quel punto si riduce la fiamma. I tempi di cottura sono solitamente indicati nel libretto di istruzioni della pentola, in base al prodotto e alla dimensione. In generale è meglio non prolungare i tempi di cottura oltre quelli indicati per evitare di bruciare o cuocere troppo gli alimenti. Alla fine della cottura si spegne il fuoco, si apre la valvola e si lascia sfiatare completamente il vapore prima di togliere il coperchio. La stessa operazione va fatta se è necessario aggiungere un ingrediente a metà cottura.

Questo metodo è perfetto per i legumi secchi per ridurre i tempi di cottura in seguito all’ammollo, ma anche per i chicchi di cereali integrali che richiedono, per alcuni come il riso integrale o l’avena, un tempo di cottura spesso superiore ai 30 minuti.

Anche se si utilizza meno acqua della bollitura, e in molte preparazioni viene quasi del tutto assorbita dall’alimento, i composti sensibili al calore, come le vitamine del gruppo B, tra cui i folati, e la C vengono in parte persi. Bisogna infatti considerare che la temperatura a cui sono sottoposti è anche maggiore della semplice bollitura.

Altri composti che si sciolgono in acqua ma che invece non si degradano con il calore, come i glucosinolati contenuti in broccoli e cavoli, possono essere trattenuti se si consuma anche l’acqua di cottura o se questa è assorbita dall’alimento in cottura.

I carotenoidi come in molti altri metodi di cottura vengono resi maggiormente disponibili alla digestione da parte dell’organismo.

PRO

  • Tempi di cottura ridotti
  • Ottimo metodo di cottura per i legumi secchi e i cereali integrali in chicco
  • Aumento biodisponibilità carotenoidi
  • Non necessario l’utilizzo di condimenti in fase di cottura
  • Non necessario l’utilizzo di sale in fase di cottura

 

CONTRO

     -    Modesta riduzione del contenuto di vitamine gruppo B e C

     -    Possibilità di bruciare i cibi se si prolungano i tempi di cottura


Il nostro sito usa i cookie per una migliore fruibilità di navigazione ed effettuare statistiche sul suo utilizzo. Se vuoi saperne di più, o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, clicca qui.