Formaggi freschi

Definizione di formaggi freschi

Quando l’uomo iniziò ad allevare gli animali e la produzione di latte diventò maggiore delle esigenze della popolazione, cominciò a produrre, un po’ per fortuna un po’ per ingegno, i cosiddetti prodotti fermentati. Sicuramente i primi formaggi erano ben lontani da quelli che oggi sono una delle peculiarità della gastronomia italiana. Tuttavia, la reazione rimane sempre la stessa. La fermentazione è la trasformazione della materia prima, in questo caso il latte, in un prodotto con forma, sapore e consistenza diversa. Gli autori sono dei microrganismi, nel formaggio principalmente sono i batteri lattici. L’ambiente acido che si forma comincia a degradare le proteine del latte, modificandone la struttura. Ciò che però determina la vera e propria formazione della pasta del formaggio è il caglio, una miscela di enzimi che contribuiscono in maggior misura alla denaturazione delle proteine. Una volta formata, la cagliata, in base al prodotto che si vuole produrre, subirà diverse operazioni e periodi di stagionatura.

Aspetti nutrizionali dei formaggi freschi

In nutrizione, nella categoria dei formaggi freschi fanno parte tutti quei prodotti che generalmente sono sottoposti a nessuna o a breve stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua. Le caratteristiche nutrizionali variano in base alla tipologia di latte di partenza. 

La ricotta, non proveniente dal latte con aggiunta di caglio, bensì dal siero del latte, non può essere inserita merceologicamente nella categoria dei formaggi. Tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali permettono di considerarla nello stesso gruppo e consumarla a rotazione con gli altri formaggi freschi. 

Come la materia prima, rappresentano una fonte di proteine nobili. Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi, a parità di peso molti più rispetto al latte. Per questo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali, come gli esempi riportati in tabella.

Per definizione, secondo la legislatura italiana, i formaggi magri sono in realtà quelli che hanno un tenore in grassi inferiore al 20%. In questa categoria rientrerebbero solo pochi formaggi come la ricotta, la mozzarella di mucca e i fiocchi di latte. Per questo, proprio per avere una maggiore possibilità di scelta tra più tipologie, il team Smartfood ritiene che possano essere considerati come formaggi magri anche quelli con meno del 25% di grassi come la crescenza e lo stracchino.

Contrariamente, il lattosio si riduce per azione dei batteri lattici. Più il formaggio è stagionato, più la quantità diminuisce tanto da poter essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio. Tuttavia, i formaggi freschi presentano ancora percentuali che potrebbero dare fastidio a chi è intollerante, perciò è consigliato l’uso di prodotti delattosati privi quasi totalmente di lattosio. 

Tra le vitamine, la B12 e la A sono presenti in buone quantità. Calcio, fosforo, e zinco sono i principali minerali. Una porzione di mozzarella copre un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A per la popolazione femminile e circa la metà di quello di fosforo per entrambi i sessi. Mentre una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio.