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Risotto con frutti di mare zucchine e stracchino con pepe e profumo al timo

Risotto con frutti di mare zucchine e stracchino con pepe e profumo al timo
  • Senza glutine

Difficoltà
Media

Preparazione
1 ora 0 min

Dosi per
4 persone

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Un ottimo esempio di primo piatto che vede come protagonista un cereale il cui consumo è molto diffuso nel nostro paese, il riso. La versione integrale o semi-integrale permette di aumentare l’introito di fibra giornaliera. La fibra svolge numerose azioni benefiche per l’organismo, tra cui conferire un maggiore senso di sazietà, rallentare lo svuotamento gastrico, abbassare il carico glicemico del pasto e migliorare la funzionalità intestinale. Originale in questa ricetta l’uso dello stracchino per la mantecatura del risotto, tradizionalmente realizzata con il burro che, rappresentando una fonte di grassi saturi, dovrebbe essere limitato in una sana alimentazione.

Ingredienti

  • 320 g di riso semi-integrale
  • 180 g di zucchine
  • 90 g di stracchino
  • 90 g di gamberetti
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • Un quarto di bicchiere di vino bianco freddo
  • Pepe verde e nero q.b.
  • Timo q.b.
  • 500 ml di acqua
  • ½ cipolla
  • 4 chele di granchio
  • Lische varie di pesce
  • Teste dei gamberetti
  • 10 g di prezzemolo
  • Sale q.b.

Si possono creare numerose varianti di questo risotto, ad esempio nelle stagioni più fredde si posso sostituire le zucchine con delle cime di broccoli o delle foglie di verza tagliate a listarelle. Sebbene siano presenti i gamberetti e le chele di granchio, il pasto dovrà essere completato con una porzione ridotta di un secondo piatto, un contorno e della frutta. Un’insalata con mezza porzione di legumi e un’arancia o due albicocche, in base alla stagione, potrebbero quindi accompagnare questa ricetta.

Preparazione

  1. Per prima cosa avviare il fumetto: in una pentola mettere l’acqua fredda, la cipolla, le lische di pesce, le teste dei gamberetti, le chele di granchio, il prezzemolo, il sale e il timo.
  2. Dopo averlo avviato, farlo arrivare ad ebollizione e contemporaneamente tritare la carota, il sedano e lo scalogno per il soffritto.
  3. Quando il fumetto sarà pronto, in una casseruola mettere l’olio ed il soffritto (carota, sedano e cipolla) preparato precedentemente, accendere il fuoco e avviarlo per circa 5/7 minuti, fino a doratura dello scalogno.
  4. Quando sarà pronto il soffritto, aggiungere il riso semi-integrale facendolo tostare, si capirà che è pronto quando inizierà a cambiare colore e sarà un po’ meno morbido
  5. Sfumare con il vino. Il vino deve essere freddo in modo da bloccare la cottura e abbassare la temperatura, quando sarà evaporato aggiungete il timo. Se possibile si consiglia di utilizzare qualche rametto di timo fresco legato con uno spago, come una specie di mazzetto, così che a fine cottura, quando avrà rilasciato tutto il suo profumo e aroma delicato e agrumato, sarà più facile da togliere.
  6. Quando si aggiungerà il timo si dovrà anche versare il primo mestolo di fumetto nel riso ed iniziare la cottura, il riso deve essere ricoperto inizialmente da un velo di fumetto.
  7. Quando il liquido sarà assorbito aggiungere le zucchine, che possono essere tagliate in modo fine oppure grossolano.
  8. Di nuovo aggiungere il fumetto, questa volta il riso deve essere ricoperto da due dita di fumetto. Continuare a girare il riso per evitare che si attacchi e, quando serve, aggiungere il fumetto.
  9. Durante la cottura, preparare la mantecatura a base di stracchino.
  10. In una ciotola, mettere lo stracchino e con una forchetta creare una specie di crema, spezzandolo energicamente. Quando inizia a essere cremoso aggiungere un mestolo di fumetto, così da renderlo ancora più gustoso e morbido. Lasciare riposare la crema in frigo fino a cottura del riso ultimata.
  11. Aggiungere i gamberetti quando mancano 5 minuti a fine cottura del risotto, per farli rimanere morbidi.
  12. Quando il riso sarà pronto, spengere il fuoco ed aggiungere mezzo mestolo di fumetto e la crema di stracchino. Girare energicamente o saltarlo creando una specie di onda, aggiungere anche il pepe, preferibilmente macinato a fresco.
  13. Servire il risotto, adagiando sopra le chele del granchio utilizzate per la preparazione del fumetto.
  14. Buon Appetito e gustatevi il vostro risotto super cremoso.

Buon appetito!

Autore

ricetta
a cura di

Simone Bertolini
Studente dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Amerigo Vespucci” di Milano che ha aderito al Progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.

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