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Latte e derivati, formaggi, uova

Formaggi stagionati

Latte e derivati, formaggi, uova

I formaggi stagionati sono ricchi di grassi saturi e sale, pertanto il loro consumo deve essere limitato.

Formaggi stagionati

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

Fontina

Grana

Pecorino

Parte edibile (%)

100

100

100

Energia (kcal):

343

406

392

Acqua (g)

41,1

31,5

34

Proteine (g):

24,5

33,9

25,8

Lipidi(g):

26,9

28,5

32

Colesterolo (mg):

82

109

104

Saturi totali (g):

14,7

17,5

17,3

Monoinsaturi totali (g):

6,9

7,2

7,9

Polinsaturi totali (g):

1,4

0,7

0,6

Carboidrati disponibili (g):

0,8

3,7

0,2

Zuccheri solubili (g):

0,8

3,7

0,2

Formaggi stagionati

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

Fontina

Grana

Pecorino

Potassio (mg):

89

120

90

Calcio (mg):

870

1169

607

Fosforo (mg):

561

692

590

Sodio (mg)

686

700

1800

Zinco (mg)

4,3

4

3,40

Vit. B1 Tiamina (mg):

0,01

0,02

0,03

Vit. B2 Riboflavina (mg)

0,45

0,35

0,47

Vitamina B12 (µg):

1,7

3

1,1

Vitamina A retinolo eq. (μg)

153

224

482

Vitamina E ATE (mg):

0,62

0,55

0,70

Vitamina D (µg):

0,19

0,50

0,50

Definizione di formaggi stagionati

La stagionatura è un periodo compreso tra l’uscita della forma dall’ultima operazione di produzione del formaggio, la salamoia, e il momento in cui è pronto al consumo. Può durare settimane, mesi o anni. Durante la maturazione, un complesso numero di reazioni regala al prodotto finito caratteristiche uniche e tipiche di ciascuna forma e tipologia di formaggio. Oltre all’azione sul lattosio, zucchero del latte, i principali fenomeni sono: proteolitici, che degradano le proteine liberando composti anche aromatici, e lipolitici che altrettanto producono composti interessanti per il profumo e il sapore finale del prodotto. I processi biochimici andranno avanti sempre di più nei mesi. I microrganismi e gli enzimi presenti nel caglio cooperano per la produzione di molecole che determinano il flavour del formaggio.

Aspetti nutrizionali dei formaggi stagionati

La composizione nutrizionale varia in base alla tipologia di latte usato e alla razza. In nutrizione, questa categoria racchiude i formaggi che presentano alti livelli di grassi, per lo più saturi, e di sodio, entrambi fattori di rischio per le malattie cardiovascolari se consumati in eccesso. Proprio per questo, si consiglia di limitare le porzioni settimanali di formaggi stagionati, sostituendoli con quelli freschi e magri. Da consumare inoltre come un vero e proprio secondo e non come spuntino per aprire o chiudere un pasto.

Sono sicuramente un’ottima fonte di proteine. Come nella materia prima, il profilo proteico presenta tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre.

Chi è intollerante al lattosio, può generalmente consumare quelli a più lunga stagionatura come il parmigiano o il grana senza il rischio di effetti avversi. I microrganismi, durante la stagionatura, digeriscono tale zucchero lasciando nel prodotto finito solo tracce di lattosio.

Inoltre sono ricchi di vitamineminerali. Tra le vitamine, si distinguono le liposolubili A ed E, mentre la D è presente in minore quantità. Come anticipato, i formaggi stagionati si caratterizzano per le quantità elevate di sodio, tuttavia sono fonte anche di calcio, fosforo, potassio e zinco. Una porzione di pecorino copre più di un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A, mentre una di grana più della metà del fabbisogno di calcio e fosforo.

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