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Torna a:| Formaggi stagionati Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | |||
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| Fontina | Grana | Pecorino |
| Parte edibile (%) | 100 | 100 | 100 |
| Energia (kcal): | 343 | 406 | 392 |
| Acqua (g) | 41,1 | 31,5 | 34 |
| Proteine (g): | 24,5 | 33,9 | 25,8 |
| Lipidi(g): | 26,9 | 28,5 | 32 |
| Colesterolo (mg): | 82 | 109 | 104 |
| Saturi totali (g): | 14,7 | 17,5 | 17,3 |
| Monoinsaturi totali (g): | 6,9 | 7,2 | 7,9 |
| Polinsaturi totali (g): | 1,4 | 0,7 | 0,6 |
| Carboidrati disponibili (g): | 0,8 | 3,7 | 0,2 |
| Zuccheri solubili (g): | 0,8 | 3,7 | 0,2 |
| Formaggi stagionati Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | |||
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| Fontina | Grana | Pecorino |
| Potassio (mg): | 89 | 120 | 90 |
| Calcio (mg): | 870 | 1169 | 607 |
| Fosforo (mg): | 561 | 692 | 590 |
| Sodio (mg) | 686 | 700 | 1800 |
| Zinco (mg) | 4,3 | 4 | 3,40 |
| Vit. B1 Tiamina (mg): | 0,01 | 0,02 | 0,03 |
| Vit. B2 Riboflavina (mg) | 0,45 | 0,35 | 0,47 |
| Vitamina B12 (µg): | 1,7 | 3 | 1,1 |
| Vitamina A retinolo eq. (μg) | 153 | 224 | 482 |
| Vitamina E ATE (mg): | 0,62 | 0,55 | 0,70 |
| Vitamina D (µg): | 0,19 | 0,50 | 0,50 |
La stagionatura è un periodo compreso tra l’uscita della forma dall’ultima operazione di produzione del formaggio, la salamoia, e il momento in cui è pronto al consumo. Può durare settimane, mesi o anni. Durante la maturazione, un complesso numero di reazioni regala al prodotto finito caratteristiche uniche e tipiche di ciascuna forma e tipologia di formaggio. Oltre all’azione sul lattosio, zucchero del latte, i principali fenomeni sono: proteolitici, che degradano le proteine liberando composti anche aromatici, e lipolitici che altrettanto producono composti interessanti per il profumo e il sapore finale del prodotto. I processi biochimici andranno avanti sempre di più nei mesi. I microrganismi e gli enzimi presenti nel caglio cooperano per la produzione di molecole che determinano il flavour del formaggio.
La composizione nutrizionale varia in base alla tipologia di latte usato e alla razza. In nutrizione, questa categoria racchiude i formaggi che presentano alti livelli di grassi, per lo più saturi, e di sodio, entrambi fattori di rischio per le malattie cardiovascolari se consumati in eccesso. Proprio per questo, si consiglia di limitare le porzioni settimanali di formaggi stagionati, sostituendoli con quelli freschi e magri. Da consumare inoltre come un vero e proprio secondo e non come spuntino per aprire o chiudere un pasto.
Sono sicuramente un’ottima fonte di proteine. Come nella materia prima, il profilo proteico presenta tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre.
Chi è intollerante al lattosio, può generalmente consumare quelli a più lunga stagionatura come il parmigiano o il grana senza il rischio di effetti avversi. I microrganismi, durante la stagionatura, digeriscono tale zucchero lasciando nel prodotto finito solo tracce di lattosio.
Inoltre sono ricchi di vitamine e minerali. Tra le vitamine, si distinguono le liposolubili A ed E, mentre la D è presente in minore quantità. Come anticipato, i formaggi stagionati si caratterizzano per le quantità elevate di sodio, tuttavia sono fonte anche di calcio, fosforo, potassio e zinco. Una porzione di pecorino copre più di un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A, mentre una di grana più della metà del fabbisogno di calcio e fosforo.
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