Cavoletti di Bruxelles

Contengono un’elevata quantità di fibra ed una porzione copre abbondantemente il fabbisogno giornaliero di vitamina K.

Storia e botanica dei cavoletti di Bruxelles

I cavolini, o cavoletti, di Bruxelles fanno parte della grande famiglia delle Crucifere, anche nota con il nome di Brassicacee. Dal punto di vista botanico sono i germogli ascellari della pianta Brassica oleracea, specie a cui appartengono tutte le varietà di cavoli esistenti.

Originari del bacino del Mediterraneo, nel corso del XVII secolo venivano coltivati soprattutto nel Nord Europa, in particolare in Belgio dalla cui capitale prendono il nome. Si trovano in commercio da ottobre a marzo.

Aspetti nutrizionali dei cavoletti di Bruxelles

Il contenuto calorico di questo vegetale è basso grazie all’elevato contenuto di acqua e al limitato apporto di carboidrati e lipidi. Il contributo proteico, invece, non è da trascurare. Rappresentano una delle tipologie di cavolo che ne apporta un quantitativo maggiore. Sono ricchi di fibra che, essendo prevalentemente di tipo solubile, conferisce all’alimento un elevato potere saziante. Per di più ha anche un effetto prebiotico, cioè in grado di selezionare positivamente i microrganismi che abitano l’intestino.

In quantità rilevanti ci sono sia vitamine idrosolubili, come la vitamina B6, i folati e la vitamina C, sia liposolubili. In particolare, una porzione fornisce circa il doppio del fabbisogno giornaliero di vitamina K. I minerali più rappresentati sono il potassio, che essendo più abbondante del sodio aiuta a mantenere il bilancio tra i due minerali a favore del primo (a patto che non si aggiunga sale in eccesso alla pietanza), e il manganese, in quanto una porzione copre circa un terzo del fabbisogno giornaliero. Sono anche fonte di carotenoidi, in particolare luteina e zeaxantina, importanti per il buon funzionamento del processo visivo.

Scienza degli alimenti

Gli scienziati stanno mostrando un interesse sempre maggiore verso questo alimento ed in generale a tutta la famiglia delle Crucifere per le loro attività biologiche. I responsabili di questo interesse sono i glucosinolati, appartenenti alla classe dei fitocomposti solforati. Oltre a conferire il caratteristico odore che si percepisce durante la cottura, dovuto allo zolfo in essi contenuto, vengono trasformati ad opera di un enzima, detto mirosinasi, in isotiocianati e indoli. I primi agiscono contro la proliferazione di cellule tumorali in laboratorio e favoriscono nel fegato lo smaltimento di sostanze tossiche, i secondi sembrano in grado di alterare il metabolismo degli estrogeni.

Tutto ciò non è però possibile se non si attuano degli accorgimenti pratici riguardo le modalità di consumo. L’enzima mirosinasi ha bisogno di essere liberato dalle strutture cellulari nelle quali è contenuto per svolgere la sua azione. Per questo motivo occorre tagliare e masticare bene l’alimento per favorire l’incontro con i glucosinolati.

Un ulteriore accorgimento: prestare attenzione ai tempi di cottura. È quindi opportuno cuocere i cavolini di Bruxelles per un tempo inferiore ai 10 minuti, meglio se al vapore o sbollentati in poca acqua.