Crema di ceci e vongole

Preparazione

1. Sciacquare i ceci secchi sotto l’acqua corrente e tenerli a bagno per 12 ore in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato. Cambiare l’acqua almeno una volta, meglio due.
2. Trascorso il tempo di ammollo, eliminare l’acqua, sciacquare i ceci e metterli in una pentola capiente con abbondante acqua e un paio di foglie d’alloro. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, oppure utilizzare la pentola a pressione per ridurre i tempi. Una volta cotti, scolare i ceci e tenere da parte una tazza grande dell’acqua di cottura.
3. Eliminare la sabbia dalla vongole sciacquandole bene una prima volta sotto l’acqua corrente e poi tenendole a bagno (in un recipiente o nel lavello) con un paio di cucchiai di sale grosso per circa 20 minuti. Poi risciacquare più volte cercando di strofinarle l’una con l’altra senza fare troppa pressione per evitare di rompere i gusci. Quando dall’acqua di scolatura non si percepiranno più i granuli di sabbia, sciacquare un’ultima volta ed eliminare le vongole aperte e quelle con i gusci rotti.
4. Per aprire le vongole scaldare in una padella ampia dell’olio extra vergine d’oliva insieme a un paio di spicchi d’aglio interi, qualche cucchiaio di prezzemolo tritato, del peperoncino e del peperone rosso secco tritato. Prima che inizi a soffriggere aggiungere le vongole, far andare per qualche minuto, poi aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco. Dopo qualche minuto, coprire con un coperchio e di tanto in tanto girare.
5. Quando si saranno aperti tutti i gusci spegnere il fuoco e spostare la padella dalla fonte di calore per evitare che continuino a cuocere, eliminare l'aglio e aggiungere, se gradito, del pepe. Assaggiare il sughetto per verificarne la salinità in modo da regolarsi sul sale da aggiungere successivamente alla crema di ceci.
6. Filtrare il sughetto con un canovaccio pulito e tenerlo da parte in una ciotola. Sgusciare la maggior parte delle vongole, rimettendole in padella e tenendone da parte una ventina con il guscio.
7. Con un robot da cucina o con un mini-pimer frullare i ceci cotti con il sughetto di cottura delle vongole, uno o due cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiustare, se necessario, di sale e pepe. Bisogna ottenere una crema liscia e morbida non eccessivamente densa, quindi, se necessario, aggiungere altro liquido utilizzando quello di cottura dei ceci.
8. A questo punto scaldare le vongole e procedere all’impiattamento.
9. Versare in ciotoline o fondine la crema di ceci sul fondo e sistemare sopra le vongole sgusciate e 4-5 con il guscio. Guarnire con un filo d’olio ed erba cipollina.
10. Per dare maggiore croccantezza al piatto si può aggiungere una fetta di pane integrale tagliato molto sottile, tostato in forno e aromatizzato con aglio strusciato.

Buon appetito!