Lipidi

I lipidi sono composti organici insolubili in acqua. In base alla struttura chimica vengono classificati in:

• semplici costituiti solo da carbonio, idrogeno e ossigeno (trigliceridi e colesterolo i più noti)

• complessi costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, fosforo o azoto (fosfolipidi e glicolipidi).

Dalla digestione dei lipidi, sia semplici che complessi, si determina la liberazione di acidi grassi (AG), molecole formate da atomi di carbonio di varia lunghezza (da 2 a 36) legati tra loro e all’idrogeno con all’estremità un gruppo carbossilico (COOH). Si parla di acidi grassi saturi (SFA) quando gli atomi di carbonio sono legati solo da legami semplici o insaturi quando sono legati anche con doppi legami (1 doppio legame=monoinsaturi, 2 o più doppi legami=polinsaturi). A partire dagli AG insaturi, attraverso trattamenti industriali, si ottengono gli acidi grassi trans. L’ eccesso di SFA e acidi grassi trans aumenta alcuni fattori di rischio cardiovascolare.

I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo a cui sono legati tre AG e rappresentano la maggior parte dei lipidi contenuti negli alimenti che mangiamo e dei lipidi che accumuliamo nel nostro corpo quando ingrassiamo.

Il colesterolo, presente negli alimenti di origine animale, è in parte assunto con l’alimentazione (20%) e per la restante parte prodotto dall’organismo, in particolare nel fegato. È un componente delle membrane cellulari, serve per produrre sostanze importanti per l’organismo come gli ormoni steroidei, la vitamina D e gli acidi biliari. A giuste dosi, pertanto, è necessario.

I fosfolipidi contengono due AG oltre un gruppo fosfato, sono i principali costituenti delle membrane plasmatiche cellulari.

Tra gli acidi grassi polinsaturi sono da segnalare per la particolare importanza nutrizionale gli acidi grassi essenziali (EFA-essential fatty acids) che l'organismo umano non è in grado di produrre e che quindi devono essere introdotti con gli alimenti.

Si tratta dell’acido linoleico (capostipite degli ω-6) e dell’ acido α-linolenico (capostipite degli ω-3).

A partire da quest’ultimo l'organismo è in grado di produrre EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) i cui apporti dipendono anche dalla dieta.

Gli alimenti più ricchi di lipidi sono i grassi da condimento. Gli oli ne sono composti nella loro totalità, il burro e la margarina ne contengono 83-84 g /100 g. La maggior parte della verdura e della frutta fresca sono caratterizzati da valori molto bassi, intorno a 1 g /100 g, mentre in alcuni formaggi e nella carne trasformata si può arrivare a 47 g /100 g. Anche la frutta a guscio è particolarmente ricca di lipidi (fino a 72 g /100 g nelle noci pecan). In termini generali i lipidi di origine vegetale sono ricchi di acidi grassi mono e poli-insaturi, mentre i lipidi di origine animale sono ricchi di acidi grassi saturi. Negli alimenti vegetali, in particolare nella frutta a guscio, nei semi di soia e nei cereali troviamo i fitosteroli (steroli vegetali). Il gruppo di alimenti a più alto contenuto di EPA e DHA è quello del pesce, soprattutto quello che vive nei mari freddi.