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Torna a:| Liquirizia Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | |
| Parte edibile (%) | 100 |
| Energia (kcal): | 353 |
| Acqua (g): | 6,2 |
| Proteine (g): | 3,7 |
| Lipidi (g): | 5,2 |
| Carboidrati disponibili (g): | 78,7 |
| Zuccheri solubili (g): | 62,4 |
| Fibra totale (g): | 2,0 |
| Liquirizia Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | |
| Ferro (mg): | 7,3 |
| Calcio (mg): | 170 |
| Potassio (mg): | 600 |
| Fosforo (mg): | 44 |
La liquirizia è estratta dalle radici della Glycyrrhiza glabra L., una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Fabaceae (ex Leguminose).
Alta 50-100 cm, è una specie originaria del Mediterraneo orientale e dell'Asia sud-occidentale. In Italia è coltivata e talvolta inselvatichita nelle regioni del sud; la Calabria, per esempio, vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia.
Le radici vengono prelevate, in autunno, da piante che hanno almeno tre anni. Vengono ripulite, tagliate a pezzi e fatte essiccare in forno (senza superare i 40°C), infine, si conservano in un luogo asciutto. L'estrazione del succo viene effettuata a caldo tramite getti di acqua bollente. Il succo di liquirizia viene separato dai residui di radice, chiarificato e concentrato tramite bollitura. Il concentrato solidificato può essere lavorato fino all’ottenimento di una pasta nera, densa, lucida e profumatissima.
La liquirizia è ricca di potassio: 100 g di prodotto ne contengono infatti 600 mg. Sorprendente è il suo potere dolcificante: più elevato dello zucchero di ben 50 volte, permette di ottenere un gusto naturalmente dolce. Ciò la rende ideale per aromatizzare le tisane, limitando così l’impiego di zuccheri liberi, il cui consumo, secondo l’OMS, non dovrebbe superare il 10% dell’apporto calorico giornaliero. In pratica, in una dieta da 2000 kcal, vorrebbe dire non utilizzare più di 50 grammi (5 cucchiaini da caffè) di zuccheri liberi*.
* Identificano tutti gli zuccheri semplici che vengono aggiunti agli alimenti, da produttore, cuoco o consumatore, oltre a quelli presenti in miele, zucchero, dolcificanti, sciroppi e succhi di frutta.
La liquirizia è stata utilizzata come pianta medicinale per migliaia di anni. Il componente attivo della liquirizia, l'acido glicirrizico, viene convertito nel corpo ad acido glicirretinico, responsabile della maggior parte delle sue proprietà farmacologiche.
L'effetto collaterale più comune del consumo cronico di elevate quantità di liquirizia, osservato in numerosi studi sull’uomo, è l'ipertensione ipokaliemica, dovuta ad un’aumentata attività del cortisolo, il cosiddetto “ormone dello stress”. Questo ormone provoca, oltre che un incremento della pressione arteriosa, alterazioni dell'equilibrio idro-elettrolitico, con diminuzione del potassio nel sangue (ipokaliemia o ipopotassiemia), ritenzione idrica, e, nei casi più severi, alterazione della contrattilità muscolare e del ritmo cardiaco.
L’aroma intenso della liquirizia la rende un ingrediente prezioso, impiegato non solo nella preparazione di dolci, liquori e caramelle, ma anche di antipasti, primi e secondi piatti, a base sia di carne che di pesce. Molto diffusa sia nella cucina mediterranea che in quella orientale, in particolare quella cinese, la liquirizia è spesso utilizzata per la preparazione di tè, infusi e tisane. Nei Paesi Bassi, invece, e in generale nei paesi nordici europei, è molto ricercata la liquirizia salata.
®2024 Istituto Europeo di Oncologia
