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Tris di spume invernali

Tris di spume invernali
  • Senza glutine
  • Vegetariano
  • Vegano
  • Senza lattosio

Difficoltà
Bassa

Preparazione
2 ore 0 min

Dosi per
4 persone

Valutazione utenti

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La spuma, o mousse, è una preparazione culinaria tipica francese dalla consistenza soffice e schiumosa che ricorda una crema, realizzabile in numerose varianti. In questo colorato tris i protagonisti sono il cavolo nero, i broccoli, la zucca, verdure tipiche delle stagioni più fredde, e le patate viola. Il consumo di almeno 2/3 porzioni di verdura al giorno è considerato dalla comunità scientifica come un fattore di protezione da numerose patologie, e indispensabile per una sana alimentazione. Preparare gli ortaggi preferiti sottoforma di spuma rappresenta un’idea originale che può piacere anche i più piccoli, inoltre è particolarmente indicata per chi ha problemi di masticazione.

Ingredienti

  • 300 g patate viola
  • 300 g cavolo nero
  • 50 g cipollotto tritato
  • 1 spicchio d'aglio
  • 300 g broccoli
  • 1 limone
  • 5 dl brodo vegetale
  • ½ cucchiaino di agar-agar in polvere
  • 400 g zucca
  • 1 arancia
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Curcuma q.b.
  • Origano fresco q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Semi di sesamo q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Sale q.b.

Questa ricetta rappresenta un’idea divertente per un antipasto, ideale per un menù autunnale e invernale, ma è possibile sbizzarrirsi con gli ingredienti a seconda dei gusti o della stagione. Nelle stagioni più calde, ad esempio, è possibile utilizzare asparagi, zucchine, peperoni o melanzane, per creare mousse che appaghino sia il palato che la vista!

Preparazione

  1. Spuma di cavolo nero e patate viola: Lessare le patate viola con la buccia, pelarle, schiacciarle e ricavarne una purea, regolandone la densità con poco brodo vegetale. Mondare il cavolo togliendo le parti legnose e conservando le foglie più tenere, lavarle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio, scolarle e strizzarle e passarle in padella con un soffritto di cipollotto, aglio e pepe. Frullare il cavolo con un filo d’olio e, se necessario, con poco brodo vegetale. In un bicchiere, versare uno strato di purea di cavolo e poi uno spuntone di purea di patate. Decorare a piacere con foglioline di erbe aromatiche.
  2. Spuma di broccoli e limone: Stemperare la polvere di agar agar in 2 dl di brodo vegetale e portarlo ad ebollizione. Mondare il broccolo (avendo cura di pelare i gambi più grossi per togliere la parte legnosa), lavarlo e lessarlo in acqua salata. Raffreddarlo velocemente in acqua e ghiaccio; frullarlo con un filo di olio extra vergine di oliva, qualche goccia di succo di limone e il brodo vegetale, contenente l’agar agar. Sistemare il composto ottenuto in una tasca da pasticceria e formare uno spuntone in un bicchiere trasparente. Decorare a piacere con i semi di sesamo.
  3. Spuma di zucca e arance con chips di topinambur: Mondare e tagliare a piccoli pezzi la zucca. Condirla in una pirofila con olio extra vergine di oliva, curcuma, pepe bianco, buccia di arancia e un pizzico di sale. Sigillare la pirofila con carta stagnola e cuocere in forno per 30 minuti circa. Frullarla, se necessario, con poco brodo vegetale. Sistemare il composto ottenuto in una tasca da pasticceria e formare uno spuntone, in un bicchiere trasparente. Decorare a piacere con un trito di erbe aromatiche.

Buon appetito!

Autore

ricetta
a cura di

Mattia Bellandi, Giorgia Bellantone, Leonardo Merighetti, Gabriel Ghisleri
La ricetta è stata ideata e realizzata dagli studenti dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Desenzano del Garda nell’ambito del progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.

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