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Sgombro al cartoccio

Sgombro al cartoccio
  • Senza glutine
  • Senza lattosio

Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore 20 min

Dosi per
4 persone

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Chi ha detto che una ricetta senza sale è una ricetta insipida? Questo secondo piatto è l’esempio perfetto di come, in cucina, sia possibile ricorrere a strategie smart al fine di ridurre o eliminare, come in questo caso, l’uso del sale. Superare la soglia massima consentita di 5 g al giorno è molto più facile di quanto si pensi, complice il fatto che spesso si è abituati ad aggiungerlo senza prima avere assaggiato le preparazioni. Lo sgombro, così come molti prodotti della pesca, contiene naturalmente sodio, e in questa ricetta è stato insaporito con finocchi, olive taggiasche, capperi dissalati, pomodori secchi, aglio, scorze d’arancia e di limone, olio extra vergine di oliva e spezie.

Ingredienti

  • 4 filetti di sgombro
  • 2 finocchi
  • 60 g di olive taggiasche denocciolate
  • Buccia di 1 limone, grattugiata
  • Buccia di 1 arancia, grattugiata
  • 10 g di capperi dissalati
  • 20 g di filetti di pomodori secchi sott’olio
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio aglio
  • Timo q.b.
  • Pepe q.b.

Per avere un pasto completo, basterà abbinare una fonte di carboidrati: nei mesi freddi ideale una zuppa di cereali e verdure, mentre nelle stagioni più calde sarà possibile abbinare del pane integrale o del riso, condito con verdure crude o saltate in padella.

Preparazione

  1. Mettere la buccia di arancia, l’aglio in camicia e le foglioline di timo nell’olio, portare il tutto a 70°C per 10 minuti circa e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Mettere a marinare i filetti di sgombro con l’olio aromatizzato almeno 2 ore.
  3. Lavare i finocchi, mondarli e tagliarli à la julienne.
  4. Saltare in padella a fiamma viva, per 3 minuti, i finocchi con un filo di olio della marinatura, aggiungendo i capperi tritati, le olive, la buccia di limone grattugiata, i filetti di pomodori e il pepe.
  5. Togliere i filetti dalla marinatura e adagiare ciascun filetto su un foglio di carta forno, precedentemente inumidito con acqua.
  6. Ricoprire con i finocchi spadellati.
  7. Sigillare i cartocci, chiudendoli accuratamente, e legandoli con un filo di spago bagnato.
  8. Porre i cartocci su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200°C, per 20 minuti.
  9. Servire subito.

Buon appetito!

Autore

ricetta
a cura di

Filippo Mori, Michel Bassi, Giosue’ Bertazzi, Nicole Ashly
La ricetta è stata ideata e realizzata dagli studenti dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Desenzano del Garda nell’ambito del progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.

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