Maltagliati di farro integrale con cannellini e cipolle rosse

Maltagliati di farro integrale con cannellini e cipolle rosse
  • Vegetariano
  • Senza lattosio

Difficoltà
Bassa

Preparazione
14 ore 0 min

Dosi per
10 persone

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Un piatto di semplice realizzazione ma che garantisce un buon apporto di nutrienti e non solo. Questa ricetta conferisce una buona quantità di fibra, presente sia nelle farine utilizzate per l’impasto che nei fagioli impiegati nella crema di accompagnamento. I fagioli, inoltre, si contraddistinguono per un tipo di fibra, detta solubile, che aiuta a mantenere il senso di sazietà a lungo.  L’abbinamento tra legumi e cereali permette di completare il profilo aminoacidico, infatti nei fagioli e nella farina di ceci non sono presenti le giuste proporzione dei mattoncini che compongono le proteine, che però vengono completate da quelle dei cereali, che a loro volta sono carenti di altri aminoacidi.

Ingredienti

  • 600 g di farina di farro integrale
  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • 200 g di farina di ceci
  • 400 g di cipolle rosse di Tropea
  • 250 g di cannellini secchi
  • 6 tuorli d’uovo
  • 470 g di acqua
  • 50 g di vino bianco
  • 100 g di olio extra vergine di oliva
  • 100 g di aceto balsamico di Modena IGP
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 10 g di semi di finocchio e coriandolo in polvere
  • Timo q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.

La realizzazione di questa ricetta prevede tempi abbastanza lunghi, per la preparazione della pasta fresca fatta in casa e dell’ammollo dei fagioli. Per una versione più rapida basterà sostituire la pasta fatta in casa con della pasta integrale secca e i cannellini secchi con quelli surgelati o in scatola. Se si opta per questi ultimi, va ricordato di sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua corrente, in questo modo verrà eliminata una buona parte del sale presente nel liquido di conservazione.

Preparazione

  1. Mettere la farina di farro integrale, la semola, la farina di ceci, i tuorli, il vino bianco, 20 g di olio extra vergine di oliva, 270 g di acqua, i semi di finocchio e coriandolo in polvere nella planetaria ed impastare a lungo.
  2. Una volta ottenuto l’impasto, sigillare con la pellicola e fare riposare in frigorifero per 12 ore. Nel frattempo, mettere in ammollo i fagioli cannellini secchi, per 12 ore. Una volta passate le 12 ore, togliere l’impasto dal frigorifero e scolare i fagioli. Dopo aver tirato la sfoglia, ricavare i maltagliati.
  3. Nel frattempo, iniziare la preparazione della coulis di cipolle: mettere le cipolle rosse di Tropea, l’aceto balsamico, 60 g di olio extra vergine di oliva, 200 g di acqua, pepe e un pizzico di sale, in una casseruola e lasciare cuocere, a fuoco moderato, per 30 minuti circa, con coperchio. Frullare e setacciare il composto e conservarlo a bagnomaria.
  4. Mentre si attende la cottura della coulis, preparare la crema di cannellini: prendere i cannellini precedentemente scolati, sciacquarli e lessarli con il timo. Preparare un soffritto con lo scalogno e l’aglio, aggiungere i fagioli, il pepe e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa, dopodiché frullare e setacciare la crema ottenuta.
  5. Cuocere i maltagliati, scolarli e condirli con olio aromatizzato al timo.
  6. Versare sul fondo del piatto un mestolo di crema di cannellini e adagiarvi un nido di maltagliati. Decorare con la coulis di cipolle rosse e del prezzemolo tritato.

Buon appetito!

Autore

ricetta
a cura di

Mori, Silvestro, Balzani, Bertazzi
La ricetta è stata ideata e realizzata dagli studenti dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Desenzano del Garda nell’ambito del progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.

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