Maltagliati di farro integrale con cannellini e cipolle rosse

Vegetariano
Senza lattosio

Difficoltà
Bassa

Preparazione
14 ore 0 min

Dosi per
10 persone

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Un piatto di semplice realizzazione ma che garantisce un buon apporto di nutrienti e non solo. Questa ricetta conferisce una buona quantità di fibra, presente sia nelle farine utilizzate per l’impasto che nei fagioli impiegati nella crema di accompagnamento. I fagioli, inoltre, si contraddistinguono per un tipo di fibra, detta solubile, che aiuta a mantenere il senso di sazietà a lungo. L’abbinamento tra legumi e cereali permette di completare il profilo aminoacidico, infatti nei fagioli e nella farina di ceci non sono presenti le giuste proporzione dei mattoncini che compongono le proteine, che però vengono completate da quelle dei cereali, che a loro volta sono carenti di altri aminoacidi.

Ingredienti

600 g di farina di farro integrale
200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina di ceci
400 g di cipolle rosse di Tropea
250 g di cannellini secchi
6 tuorli d’uovo

470 g di acqua
50 g di vino bianco
100 g di olio extra vergine di oliva
100 g di aceto balsamico di Modena IGP
1 spicchio di aglio
1 scalogno

10 g di semi di finocchio e coriandolo in polvere
Timo q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.

La realizzazione di questa ricetta prevede tempi abbastanza lunghi, per la preparazione della pasta fresca fatta in casa e dell’ammollo dei fagioli. Per una versione più rapida basterà sostituire la pasta fatta in casa con della pasta integrale secca e i cannellini secchi con quelli surgelati o in scatola. Se si opta per questi ultimi, va ricordato di sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua corrente, in questo modo verrà eliminata una buona parte del sale presente nel liquido di conservazione.

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ingredienti

Preparazione

Mettere la farina di farro integrale, la semola, la farina di ceci, i tuorli, il vino bianco, 20 g di olio extra vergine di oliva, 270 g di acqua, i semi di finocchio e coriandolo in polvere nella planetaria ed impastare a lungo.
Una volta ottenuto l’impasto, sigillare con la pellicola e fare riposare in frigorifero per 12 ore. Nel frattempo, mettere in ammollo i fagioli cannellini secchi, per 12 ore. Una volta passate le 12 ore, togliere l’impasto dal frigorifero e scolare i fagioli. Dopo aver tirato la sfoglia, ricavare i maltagliati.
Nel frattempo, iniziare la preparazione della coulis di cipolle: mettere le cipolle rosse di Tropea, l’aceto balsamico, 60 g di olio extra vergine di oliva, 200 g di acqua, pepe e un pizzico di sale, in una casseruola e lasciare cuocere, a fuoco moderato, per 30 minuti circa, con coperchio. Frullare e setacciare il composto e conservarlo a bagnomaria.
Mentre si attende la cottura della coulis, preparare la crema di cannellini: prendere i cannellini precedentemente scolati, sciacquarli e lessarli con il timo. Preparare un soffritto con lo scalogno e l’aglio, aggiungere i fagioli, il pepe e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa, dopodiché frullare e setacciare la crema ottenuta.
Cuocere i maltagliati, scolarli e condirli con olio aromatizzato al timo.
Versare sul fondo del piatto un mestolo di crema di cannellini e adagiarvi un nido di maltagliati. Decorare con la coulis di cipolle rosse e del prezzemolo tritato.

Buon appetito!

ricetta
a cura di

Mori, Silvestro, Balzani, Bertazzi
La ricetta è stata ideata e realizzata dagli studenti dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Desenzano del Garda nell’ambito del progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.