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Si potrebbe pensare che il non utilizzo dell’olio come condimento dell’insalata rappresenti uno stratagemma per limitare le calorie del pasto. Di fatto non è così ed il risultato è quello di impoverire il pasto di tutti quei composti che, senza una componente grassa, verrebbero poco assorbiti. L’olio extravergine di oliva ben dosato nella quantità, rappresenta il migliore condimento per le verdure.
Molto spesso quando si pensa ad una dieta ci si immagina lunghi periodi di stenti fatti di pasti miseri ed insapori in cui l’apice dello sconforto derivi dal consumo di verdure scondite. Non è affatto così, da nessun punto di vista, tantomeno per quanto riguarda le verdure. Quantomeno non dovrebbe esserlo.
L’olio extravergine d’oliva è un caposaldo della Dieta Mediterranea e la sua esclusione in nome della linea è quanto mai inappropriata. Innanzitutto, l’olio extravergine di oliva già di per sé apporta grossi benefici alla salute del cuore, inoltre una quantità moderata è determinante per poter sfruttare al massimo i benefici offerti dalle verdure. Al fine di evitare di condire le verdure con troppo olio, o d’altro canto di non metterne affatto, 2-3 cucchiai a pasto sono considerati generalmente essere la giusta quantità.
Un pranzo con un’insalatona scondita ed un pezzo di pane non ha alcun senso: vorrebbe dire penalizzare ingiustamente il gusto e rinunciare ad un bel po’ di vitamine.
Un detto risalente agli alchimisti medioevali recita “similia similibus solvuntur” e cioè “il simile scioglie il simile”. Per lo stesso motivo per cui non si riesce a sgrassare una padella unta con la sola acqua ma è necessario del sapone, allo stesso modo alcune vitamine (che per struttura chimica sono molto simili ad un grasso) presenti nella verdura necessitano di una componente grassa nel pasto per essere estratte dalla matrice vegetale e veicolate dall’intestino al sangue.
Tali vitamine, quali A, D, E, K, vengono pertanto definite liposolubili. Basta analizzare il significato di tale parola per capirne il significato. Letteralmente significa solubili nel “lipo” dal greco, grasso: solubili nel grasso. Un pasto che prevede anche la presenza di grassi sani facilita l’estrazione e, quindi, l’assorbimento delle tante vitamine della verdura.
Ciò viene confutato anche dalla scienza che ha confrontato la concentrazione di carotenoidi e vitamina A nel sangue di adulti e bambini, dopo l’ingestione di insalata condita con grassi e senza grassi. I risultati confermano quanto detto. Un uso moderato di olio extravergine d’oliva o di avocado facilita l’assorbimento dei carotenoidi ed in generale di tutte quelle molecole benefiche definite liposolubili.
L’alimentazione in 100 domande, Ferrini K e Ghelfi F (2015), Altroconsumo, Milano.
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