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Spezie

Zafferano

Spezie

Il colore giallo-arancio e il suo sapore particolare rendono lo zafferano ideale da impiegare in cucina, per conferire ai nostri cibi un aroma e un aspetto originale.

Zafferano

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%)

100

Energia (kcal):

337

Acqua (g):

11,9

Proteine (g):

11,4

Lipidi (g):

5,9

Carboidrati disponibili (g):

61,5

Zuccheri solubili (g):

42,4

Fibra totale (g):

3,9

Zafferano

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

Ferro (mg):

11,1

Calcio (mg):

110

Potassio (mg):

1720

Vit. A retinolo eq. (µg):

53

Storia e botanica dello zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una pianta perenne bulbosa della famiglia dell'iris (Iridaceae), apprezzata per i suoi stimmi di colore dorato, che vengono essiccati e utilizzati per aromatizzare e colorare i cibi. Coltivata originariamente in Oriente e Medio Oriente, successivamente si è estesa ad alcuni paesi del Mediterraneo, comprese alcune regioni d’Italia.
La raccolta dei fiori di zafferano (da metà ottobre a metà novembre) si effettua al mattino prima che i fiori si schiudano. Il processo è estremamente lungo e complesso: dai fiori si prelevano gli stimmi che vengono posti in appositi essiccatoi per la tostatura. Da questo deriva il costo elevato (fino a 25 000 euro/kg per lo zafferano puro).
Lo zafferano è uno dei condimenti più noti in cucina e viene impiegato per aromatizzare molte pietanze dolci e salate, tra le quali il famoso risotto alla milanese.

Aspetti nutrizionali dello zafferano

Sulla base di analisi chimiche dello stigma secco degli estratti di zafferano, i carotenoidi, in particolare crocina, crocetina e safranale sono i più importanti fitocomposti che conferiscono il colore rosso-giallo tipico di questa pianta.
I carotenoidi, composti ad attività antiossidante, partecipano all’inibizione dell’ossidazione di lipoproteine LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo” implicato nell’insorgenza delle patologie cardiovascolari).
Un numero crescente di studi su modelli animali e con linee cellulari in vitro, ha mostrato che lo stesso estratto di zafferano e i suoi principali costituenti potrebbero avere proprietà chemiopreventive e antitumorali.


Suggerimento

Suggerimento

In generale lo zafferano va aggiunto a fine cottura e mescolato con cura agli altri ingredienti. Solo così facendo, sprigiona tutto il suo profumo che viceversa andrebbe in gran parte perso durante la cottura. Lo zafferano, inoltre, come altre erbe e spezie, è sensibile alla luce, quindi è importante conservarlo in un luogo buio, fresco ed asciutto per proteggerlo ulteriormente quando lo si conserva.