Zafferano

Il colore giallo-arancio e il suo sapore particolare rendono lo zafferano ideale da impiegare in cucina, per conferire ai nostri cibi un aroma e un aspetto originale.

• Macronutrienti

• Micronutrienti

Storia e botanica dello zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una pianta perenne bulbosa della famiglia dell'iris (Iridaceae), apprezzata per i suoi stimmi di colore dorato, che vengono essiccati e utilizzati per aromatizzare e colorare i cibi. Coltivata originariamente in Oriente e Medio Oriente, successivamente si è estesa ad alcuni paesi del Mediterraneo, comprese alcune regioni d’Italia.
La raccolta dei fiori di zafferano (da metà ottobre a metà novembre) si effettua al mattino prima che i fiori si schiudano. Il processo è estremamente lungo e complesso: dai fiori si prelevano gli stimmi che vengono posti in appositi essiccatoi per la tostatura. Da questo deriva il costo elevato (fino a 25 000 euro/kg per lo zafferano puro).
Lo zafferano è uno dei condimenti più noti in cucina e viene impiegato per aromatizzare molte pietanze dolci e salate, tra le quali il famoso risotto alla milanese.

Aspetti nutrizionali dello zafferano

Sulla base di analisi chimiche dello stigma secco degli estratti di zafferano, i carotenoidi, in particolare crocina, crocetina e safranale sono i più importanti fitocomposti che conferiscono il colore rosso-giallo tipico di questa pianta.
I carotenoidi, composti ad attività antiossidante, partecipano all’inibizione dell’ossidazione di lipoproteine LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo” implicato nell’insorgenza delle patologie cardiovascolari).
Un numero crescente di studi su modelli animali e con linee cellulari in vitro, ha mostrato che lo stesso estratto di zafferano e i suoi principali costituenti potrebbero avere proprietà chemiopreventive e antitumorali.