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I dolcificanti sono molecole diverse tra di loro ma con la caratteristica comune di andare a stimolare lo stesso recettore, appunto quello del sapore dolce. I recettori, anche conosciuti come bottoni gustativi, si trovano sulla lingua e all’interno di tutta la cavità della bocca. Ne consegue che, la mappa del gusto per la quale i bottoni del sapore dolce si localizzavano solo nella punta della lingua è ormai obsoleta.
La classificazione dei dolcificanti, utilizzata dagli organi governativi come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dell’Unione europea (EFSA), si basa sulle loro caratteristiche intrinseche:
Nel gruppo dei dolcificanti nutritivi, cosiddetti proprio perché forniscono energia, troviamo gli zuccheri semplici ma anche lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF), l'isomaltulosio, il trealosio, che, ai sensi del regolamento (UE) n. 1333/2008, non possono essere considerati additivi alimentari ma ingredienti. In questa classificazione sono inclusi anche i polioli che, contrariamente, sono considerati additivi alimentari. Tra i più noti: maltitolo, sorbitolo, mannitolo e xilitolo.
I dolcificanti intensivi, tutti considerati additivi alimentari, hanno un apporto calorico trascurabile o nullo e un'alta capacità dolcificante. La categoria a sua volta si suddivide in:
Uno degli aspetti più importanti degli edulcorati è il potere dolcificante. Il valore viene calcolato prendendo come riferimento lo zucchero bianco presente in quasi tutte le cucine, il saccarosio. Questa molecola ha potere dolcificante pari a 1. Ad ogni singolo dolcificante viene associato, quindi, un numero che identifica la capacità addolcente di questo edulcorante rispetto al saccarosio.
Ad esempio l’acesulfame K ha un potere dolcificante 150-200 volte superiore allo zucchero da tavola, cosi come il sucralosio (400-800 volte). Pertanto, per ottenere lo stesso sapore dolce, più il potere dolcificante è alto, minore è la quantità da aggiungere ai prodotti alimentari.
Sulla base di questo è possibile classificare i diversi dolcificanti:
| Dolcificante | Potere dolcificante |
| Advantame | 37000 |
| Neoesperidina | 1500-2000 |
| Sucralosio | 400-800 |
| Saccarina | 240-300 |
| Aspartame | 200 |
| Acesulfame | 150-200 |
| Ciclamato | 30-80 |
| Fruttosio | 1,1-1,5 |
| Saccarosio | 1 |
| Xilitolo | 1 |
| Maltitolo | 0,75 |
| Glucosio | 0,75 |
| Eritritolo | 0,7 |
| Mannitolo | 0,6 |
| Sorbitolo | 0,6 |
| Isomaltosio | 0,55 |
| Maltosio | 0,4 |
Differenza di dolcezza tra diverse molecole, calcolo basato sul presupposto che il saccarosio equivale a 1 unità di dolcezza. Dati tratti da Mitchell (2006); Otabe et al. (2011c); Varzakas et al. (2012).
100 g di zucchero da cucina forniscono circa 400 kcal, più o meno le stesse calorie presenti nella stessa quantità di sucralosio o dell’aspartame. Non sempre quindi un dolcificante ha meno calorie dello zucchero bianco, ciò che fa la differenza è la quantità utilizzata per avere lo stesso gusto dolce.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sottopone ad una rigorosa e attenta valutazione tutti i dolcificati prima che vengano utilizzati nelle preparazioni di alimenti e bevande.
L’EFSA, durante la valutazione della sicurezza, stabilisce i valori di Dose Giornaliera Ammissibile giornaliera (DGA ), ovvero la quantità che un individuo può consumare giornalmente, nell’arco di tutta la vita, senza conseguenze per la salute.
Pertanto, i dolcificanti non comportano rischi per la salute, se consumati in quantità che non superano la DGA.
Un recente studio, che ha indagato il consumo di dolcificanti intensivi nella popolazione italiana, ha concluso che l’esposizione stimata tra i consumatori dei prodotti era ben al di sotto delle DGA. Tra i prodotti considerati nello studio, le bevande, i dolcificanti da tavola e gli integratori alimentari hanno contribuito maggiormente all’esposizione.
Generalmente, i dolcificanti sono ritenuti più salutari rispetto allo zucchero da tavola, probabilmente perché possono essere utilizzati in quantità ridotte mantenendo il prodotto gustoso e con meno calorie.
In realtà, se da un lato sostituire lo zucchero bianco con i dolcificanti o acquistare prodotti con un apporto calorico minore rispetto al prodotto tradizionale può contribuire a mantenere la condizione di normopeso, dall’altra spesso accade che ci sia un consumo maggiore di porzioni di tali prodotti dovuto proprio dall’idea che questi siano più salutari.
Sarebbe auspicabile riuscire a limitare il consumo di alimenti dolci in generale, che presentino zucchero semplice o un dolcificante. Meglio concedersi di tanto in tanto una fetta di torta o uno snack e abituare il palato a sapori meno dolci. Come per il salato, sono sufficienti poche settimane per adattarsi a gusti più neutri.
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