Lo stile alimentare, in pratica la quantità, la qualità e la frequenza degli alimenti che consumiamo, rappresenta il fattore ambientale più potente in grado di influire sullo stato di salute e sull’aspettativa di vita di tutti noi.
La mole di letteratura scientifica su cui si basa tale osservazione comprende gli studi epidemiologici, nei quali si osservano le associazioni tra il consumo di alimenti e l’insorgenza di malattie, gli studi di intervento nutrizionale, in cui si valutano gli effetti dei consumi di alimenti su marcatori di rischio di malattia e infine, per analizzare i meccanismi alla base degli effetti osservati, gli studi condotti in modelli animali e cellulari.
La nutrizione rappresenta il fattore ambientale più duraturo, persistente e variabile, le patologie cronico-degenerative che possono essere correlate all’alimentazione sono malattie cerebro-vascolari, tumori e diabete.
Tuttavia indagare sulla correlazione tra dieta e salute è molto complesso, i composti assunti attraverso gli alimenti sono migliaia, una dieta tipica dei paesi occidentali può fornire infatti più di 25.000 composti bioattivi ogni giorno, la cui quantità e qualità può variare ampiamente. Ogni composto bioattivo avrebbe inoltre il potenziale per modificare diversi aspetti dei processi legati all’insorgenza di patologie cronico-degenerative, da solo o in combinazione con altri micronutrienti, quindi è difficile attribuire un effetto causale a composti specifici, è più probabile che l'effetto della dieta sull’insorgenza di patologie derivi da una combinazione di influenze su diverse vie metaboliche. Si può comprendere quindi la grande difficoltà nell’indagare i legami tra alimentazione e rischio di patologie a livello molecolare. Inoltre le ricerche di nutrigenomica, la scienza nutrizionale più all’avanguardia in cui si studiano gli effetti degli alimenti sull’espressione genica, hanno stabilito che tale processo viene continuamente modificato durante le trascrizioni in risposta alle esposizioni dei nutrienti.
Il disegno prospettico di coorte è considerato il più affidabile nello studio di tali associazioni perché la dieta è indagata nel periodo precedente rispetto l’insorgenza di malattia e la possibilità di raccogliere campioni biologici permette di studiare oltre che le associazioni tra il consumo di determinati alimenti o di pattern alimentari con l’aumento di rischio di specifiche patologie, anche gli effetti della dieta su biomarcatori e/o fattori intermedi nella relazione tra dieta e rischio di patologie corniche. Ciò nonostante in tali studi solo una parte della gamma dei possibili consumi di alimenti può essere indagata, le conclusioni quindi devono essere limitate al periodo che intercorre tra la valutazione della dieta e l’insorgenza di patologia e ai consumi di alimenti effettivamente registrati perché il rapporto dose-risposta può non essere lineare. Soprattutto è necessaria un’adeguata precisione nella misurazione dei consumi alimentari per poter rilevare associazioni attendibili.
Inoltre è necessario considerare che i comportamenti alimentari sono spesso associati ad altri aspetti dello stile di vita che potrebbero influenzare il rischio, quindi gli studi devono essere valutati anche secondo il grado con cui sono state affrontate tali variabili di confondimento.
Poiché tutte le forme di studi hanno limiti, nella maggior parte dei casi nessuna singola forma di studio fornirà conclusioni definitive per quanto riguarda l’associazione tra dieta e salute. Così, le conclusioni più attendibili si baseranno su una valutazione attenta e critica di tutte le forme di evidenza.
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