Cottura-congelamento-riscaldamento (CFR) dei filetti di sardina (Sardina pilchardus). Effetto di diverse procedure di cottura e di riscaldamento sulla composizione degli acidi grassi

Analisi degli effetti indotti dalla successione di cottura-congelamento-riscaldamento dei filetti di sardina sulla composizione degli acidi grassi del pesce valutando differenti cotture e diversi metodi di riscaldamento

García-Ariasa MT et al, Food Chemistry, 2003

Questo studio indaga la successione delle procedure di cottura-congelamento-riscaldamento (CFR). I filetti di sardina (Sardina pilchardus, Walbaum) sono stati cucinati mediante frittura, cottura al forno o alla griglia, successivamente congelati e poi riscaldati in forni convenzionali o al microonde al fine di studiare gli effetti immediati sulla composizioni degli acidi grassi. Sia la cottura che il congelamento-riscaldamento hanno effetti immediati (p < 0.001) sulla composizione di questi ultimi.

La maggiore perdita d’acqua e il maggior guadagno di grassi sono causati dalla frittura e, a seguire, dalla grigliatura e dalla cottura al forno. Il riscaldamento al microonde (MR) ha causato una maggiore disidratazione rispetto a quella osservata nel forno convenzionale (OR) con campioni grigliati-congelati e riscaldati al microonde che hanno perso anche i grassi. La frittura influenza in modo significativo (p < 0.001) la composizione degli acidi grassi della sardina, aumentando gli acidi oleico e linoleico e riducendo gli acidi eicosapentaenoico e docosaesaenoico. La cottura al forno e alla griglia hanno poco influenzato il contenuto di acidi grassi. Il congelamento-riscaldamento ha causato significative (p < 0.001) modifiche nella composizione degli acidi grassi aumentando il contenuto di acido oleico e riducendo gli acidi grassi omega-3; questi ultimi risultano più ridotti dal riscaldamento al microonde rispetto al riscaldamento nel forno convenzionale.

Pertanto, al fine di preservare gli acidi grassi omega-3, nutrienti con documentati effetti benefici, è da preferire la cottura delle sardine non seguita da ulteriori trattamenti rispetto alla procedura di cottura-congelamento-riscaldamento. Se, comunque, viene eseguito il sistema CFR occorre privilegiare il riscaldamento nel forno convenzionale rispetto al microonde.

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