L’aggiunta di aceto e la conservazione a freddo delle patate riducono le risposte glicemiche e insuliniche post-prandiali nei soggetti sani

Studio sperimentale che ha confrontato l’impatto glicemico e insulinemico di 4 diversi tipi di pasto a base di patate

Leeman M et al, European Journal of Clinical Nutrition, 2005

L’obiettivo di questo studio è stato indagare gli effetti della conservazione a freddo e dell’aggiunta di aceto sulle risposte glicemiche e insuliniche a seguito di un pasto a base di patate, in soggetti sani. 

I test sono stati effettuati, presso la Applied Nutrition and Food Chemistry della Lund University in Svezia, su un totale di 13 volontari sani.

Questo studio sperimentale ha testato quattro tipologie di pasti: patate appena bollite, patate bollite e conservate fredde (8°C, 24 h), patate bollite e conservate fredde (8°C, 24 h) con aggiunta di salsa vinaigrette (8 g di olio d'oliva e 28 g di aceto bianco (6% di acido acetico)) e pane bianco come riferimento. Tutti i pasti, che fornivano 50 g di carboidrati disponibili, sono stati serviti come colazione in ordine casuale dopo una notte di digiuno. Campioni di sangue capillare sono stati raccolti a intervalli di tempo durante 120 minuti per l’analisi della glicemia e dell’insulina sierica. Gli indici glicemici (GI) e insulinemici (II) sono stati calcolati, dalle aree incrementali, usando il pane bianco come riferimento.

La conservazione a freddo delle patate bollite ha aumentato in modo significativo il contenuto di amido resistente (RS) dal 3.3 al 5.2% (base di amido). Gli indici di GI e II delle patate fredde, alle quali è stato aggiunto l’aceto (GI/II = 96/128), sono stati significativamente ridotti del 43% e del 31%, rispettivamente, rispetto ai GI/II delle patate appena bollite (168/185). Inoltre, la conservazione a freddo, di per sé, ha abbassato l’II del 28% rispetto al valore corrispondente per le patate appena bollite.

In conclusione, questo lavoro ha dimostrato che la conservazione a freddo delle patate bollite ha generato quantità apprezzabili di RS. Inoltre, la conservazione a freddo e l’aggiunta di aceto hanno ridotto la glicemia acuta e l’insulinemia, in individui sani, dopo un pasto a base di patate. I risultati mostrano che le elevate caratteristiche glicemiche e insulinemiche, comunemente associate ai pasti a base di patate, possono essere ridotte utilizzando condimenti a base di aceto e/o raffreddando i prodotti a base di patate.

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