Monitoraggio delle caratteristiche di qualità, stabilità e della composizione degli acidi grassi dell’olio di oliva raffinato e degli oli di semi durante ripetute fritture ad immersione e in padella attraverso analisi GC, FT-NIRS e metodi chemiometrici

Studio finalizzato alla determinazione delle alterazioni delle caratteristiche di qualità e di stabilità degli oli raffinati (olio d’oliva e oli di semi) causate dalla frittura ad immersione o in padella a diverse temperature

Zribi A et al, J Agric Food Chem, 2014

In questo studio l’olio di oliva raffinato, quello di mais, di soia e di girasole sono stati utilizzati come oli di frittura a immersione a due diverse temperature, 160°C e 190°C e per la frittura in padella delle patate a 180°C. La procedura è stata ripetuta 10 volte usando le comuni pratiche domestiche.

Durante le operazioni di frittura sono stati presi in esame diversi parametri chimici al fine di valutare lo stato degli oli utilizzati. L’olio di oliva raffinato è risultato più stabile rispetto agli oli di semi raffinati per essere utilizzato in frittura. Infatti, questo olio è quello che ha mostrato maggior resistenza al deterioramento ossidativo. Durante la frittura a immersione a 160°C il suo contenuto di acidi grassi trans e la percentuale totale di composti polari sono risultati limitati.

In conclusione, l’analisi chemiometrica ha evidenziato che durante la frittura a immersione a 160°C l’olio di oliva raffinato ha subito il minor deterioramento mentre il maggiore si è verificato durante la frittura in padella a 180°C con l’olio di girasole raffinato.

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