I metodi di cottura domestici influiscono sulla qualità nutrizionale del cavolo rosso

Studio degli effetti di diversi metodi di cottura sui valori nutrizionali del cavolo rosso

Xu F et al, Food Chemistry, 2014

L’obiettivo di questo lavoro è stato investigare gli effetti dei metodi di cottura domestici, tra cui la cottura a vapore, il riscaldamento a microonde, la bollitura e la cottura in padella con olio sulla qualità nutrizionale del cavolo rosso.

È stato riscontrato che tutti i metodi di cottura provocano una riduzione significativa dei contenuti di antocianine e di glucosinolati totali nel cavolo rosso appena tagliato. La cottura a vapore ha portato ad una conservazione significativamente maggiore di vitamina C e dell’attività anti radicali DPPH, mentre quella in padella e l’ebollizione, due popolari metodi cinesi, hanno determinato perdite significative di fenoli totali, vitamina C, zucchero solubile totale, zuccheri riducenti e sugli effetti contro i radicali DPPH.

Normalmente, il cavolo rosso consumato fresco nelle insalate potrebbe mantenere il più alto valore nutrizionale. Tuttavia, considerando le abitudini della cucina asiatica, sulla base dei nostri risultati, si consiglia di diminuire il quantitativo di acqua e abbreviare i tempi di cottura, come nel caso della cottura a vapore, in modo da mantenere i benefici ottimali dei composti che promuovono la salute. 

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