La tostatura e la leggera salatura della frutta a guscio ne alterano le proprietà cardioprotettive e l’appetibilità?

Studio d’intervento randomizzato cross-over sull’effetto del consumo di nocciole fresche oppure tostate e lievemente salate nella prevenzione cardiovascolare

Tey SL et al, Eur J Nutr, 2017

Gli studi disponibili in letteratura hanno messo in evidenza il benefico effetto cardiovascolare del consumo di frutta a guscio al naturale. Tuttavia, poiché circa un terzo della frutta secca oggi consumata è tostata e salata, occorre chiarire se la tostatura e la leggera salatura possano influenzare gli effetti benefici osservati. Questo studio ha l’obiettivo di confrontare gli effetti derivanti dal consumo di due diverse forme di nocciole sulla modulazione dei parametri di rischio cardiovascolare e il loro gradimento. Ai 72 soggetti che hanno preso parte a questo studio d’intervento randomizzato cross-over è stato chiesto di consumare 30 g/giorno di nocciole al naturale o di nocciole tostate e leggermente salate, entrambe per 28 giorni consecutivi. All’inizio e al termine di ogni periodo di intervento sono stati misurati i parametri di rischio cardiovascolare e, per entrambe le tipologie di nocciole, è stato quotidianamente valutato tra i partecipanti il loro “desiderio di consumarle”  e il loro “gradimento generale” , utilizzando una scala analogica visiva di 150 mm.

I risultati dello studio mostrano che la composizione corporea, la pressione sanguigna, i livelli plasmatici di colesterolo totale e LDL, di apoliporoteine A1 e B100, di glucosio e di α-tocoferolo non differiscono tra i gruppi che hanno consumato le due diverse tipologie di nocciole (in tutti p ≥ 0.054).

Dopo il consumo di nocciole tostate e salate le concentrazioni ematiche di colesterolo HDL (p = 0.037) e di triacilglicerolo (p < 0.001) sono risultate significativamente più basse rispetto a quelle riscontrate nei soggetti che avevano consumato nocciole al naturale.

Rispetto all’inizio dello studio, il consumo di entrambe le tipologie di nocciole ha significativamente migliorato le concentrazioni ematiche di colesterolo HDL e apolipoproteina A1, il rapporto colesterolo totale/HDL e la pressione sistolica, senza modificare in modo significativo la composizione corporea. Il livello di gradimento delle due tipologie di nocciole non ha mostrato differenze ed è rimasto elevato durante lo studio.

In conclusione, la tostatura e la blanda salatura della frutta a guscio non ha compromesso l’effetto cardioprotettivo osservato nella frutta secca al naturale. Inoltre, entrambe le tipologie sono resistenti alla monotonia. La frutta a guscio tostata e leggermente salata potrebbe essere considerata come parte di una dieta protettiva per il cuore.

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