Resta sempre aggiornato sulle buone abitudini da adottare per uno stile di vita salutare.
* campi obbligatori
Poiché il pane è la fonte più rilevante di carboidrati disponibili nella dieta e la riduzione dell’indice glicemico (GI) è considerata positiva per la salute, sono stati condotti numerosi studi per ridurre il GI del pane.
La strategia più pertinente fino ad ora applicata è rappresentata dall’aggiunta di farine ricche di fibre o di fibre dietetiche pure. Tuttavia, l’efficacia delle fibre alimentari nel pane nel ridurre il GI è controversa.
Lo scopo della presente revisione è stato discutere in modo critico gli effetti ottenuti aggiungendo diversi tipi di fibra al pane, al fine di modulare la risposta glicemica. Sono stati analizzati solo quegli studi che hanno analizzato, in vivo, se la fibra alimentare, presente naturalmente o aggiunta durante la panificazione, potesse migliorare la risposta glicemica.
La letteratura recensita suggerisce che la presenza di strutture intatte non accessibili alle amilasi umane, così come un pH ridotto, che può ritardare lo svuotamento gastrico o creare una barriera alla digestione dell’amido, sembrano essere più efficaci della fibra alimentare di per sé nel migliorare il metabolismo del glucosio, indipendentemente dal tipo di cereale. Inoltre, altre strategie efficaci per diminuire il GI del pane sono rappresentate dall’incorporazione, nella farina, di frazioni di fibra naturali estratte tecnologicamente dai cereali o dai legumi o di fibre (viscose o meno) appositamente sviluppate.
Tuttavia, quando le fibre o le farine integrali sono incluse nella panificazione, il protocollo di produzione deve riconsiderare diversi parametri tecnologici per ottenere un pane di alta qualità accettabile per il consumatore.
®2024 Istituto Europeo di Oncologia
