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Legumi

Lupini

Legumi

Le riconosciute proprietà nutrizionali del lupino, ovvero un alto contenuto di proteine, fibra alimentare e un basso quantitativo di grassi, fanno di questo legume una valida alternativa alle proteine animali.

Lupini

Secchi

Parte edibile (%)

76

Energia (kcal):

124

Acqua (g):

69

Proteine (g):

16,4

Lipidi(g):

2,4

Carboidrati disponibili (g):

7,2

Zuccheri solubili (g):

0,5

Fibra totale (g):

4,8

Lupini

Secchi

Potassio (mg):

351

Ferro (mg):

5,5

Calcio (mg):

45

Sodio (mg):

6

Fosforo (mg):

100

Zinco (mg):

1,6

Folati tot. (µg):

123

Storia e botanica dei lupini

Il lupino è una leguminosa diffusa fin dalla più remota antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità di produrre una granella ricchissima di proteine (fin oltre il 35%), anche se non priva di vari inconvenienti. Infatti, i semi di lupino contengono alcaloidi amari e/o velenosi che devono essere eliminati mediante prolungato lavaggio perché i semi possano poi essere adoperati nell’alimentazione umana o animale.

I lupini coltivati in Europa appartengono a tre specie: lupino bianco (Lupinus albus), lupino giallo (L. luteus) e lupino blu o azzurro (L. angustifolius).
In Italia la sola specie interessante, perché più adatta al clima e ai terreni prevalenti, è il lupino bianco, mentre le altre sono più favorite dai terreni acidi e dal clima a estati umide e fresche.

Aspetti nutrizionali dei lupini

Il lupino è un legume il cui seme ha riscosso un crescente interesse. Le sue riconosciute proprietà nutrizionali, ovvero un alto contenuto di proteine, fibra alimentare e un basso quantitativo di grassi, rendono il lupino una valida alternativa non solo alle proteine animali ma nella preparazione di pane, torte e biscotti. A rendere particolarmente interessanti le proteine del lupino, è il ruolo funzionale che esse possono ricoprire nei prodotti in cui sono incluse. Tra queste proprietà troviamo la capacità di gonfiarsi, formare schiuma e la propensione ad indurre gelificazione.

I lupini, quindi, come gli altri legumi, rappresentano un’ottima fonte proteica ricca di fibra e possono far parte delle 3- 5 porzioni settimanali consigliate per questa categoria di alimenti.

Scienza degli alimenti

Le proteine contenute negli alimenti di origine vegetale includono tutti gli amminoacidi essenziali, ma il loro rapporto non è sempre ottimale. Per questo motivo è importante includere nella dieta giornaliera diversi alimenti di origine vegetale. L’abbinamento di cereali e legumi, con cui si copre metà del piatto sano, per esempio, consente di raggiungere un apporto bilanciato di amminoacidi essenziali. È cosi che diversi alimenti di origine vegetale, fonte di proteine, si completano tra loro per fornire questi amminoacidi nelle giuste proporzioni.


Suggerimento

Suggerimento

I lupini contengono una sostanza molto amara e, per eliminarne il sapore, occorre consumarli previa cottura (processo di deamarizzazione) e dopo averli salati. Una volta bolliti, quindi, è bene tenerli per almeno un paio d’ore in acqua salata. Una volta concluso questo procedimento è consigliato rimuovere l’eventuale sale in eccesso.