Per alcuni, tutto ciò che è antico, che deriva dalla tradizione, porta con sé un’aura di rassicurazione, una sorta di beneficio assicurato, specie se raffrontato con il moderno, in particolare in tema di alimentazione. “Il cibo non è più buono e salutare come quello di una volta” è un’affermazione che si sente spesso quando si fanno paragoni tra cibi “antichi” e “moderni”. Negli ultimi anni c’è stata in Italia una riscoperta di numerose varietà cosiddette antiche di grano, colture regionali dimenticate da decenni, che ha destato la curiosità di piccoli e grandi produttori ma anche l’interesse da parte della comunità scientifica, che ha voluto indagare eventuali benefici dati dal consumo di prodotti derivati da farine di grani antichi.
Il grano comune, Triticum Aestivum, frumento di grano tenero, utilizzato in particolare per la panificazione, viene definito grano moderno ed è il risultato dell’ibridazione* spontanea tra grano emmer e un’erba selvatica. Si ritiene che il grano comune sia stato addomesticato circa 10.000 anni fa e da allora si sia diffuso in tutto il mondo fino a diventare una delle colture principali insieme a mais e riso. Il grano comune ha un’eccezionale capacità di adattarsi a diversi tipi di ambienti, questo comporta un’incredibile diversità genetica che ha consentito la selezione di numerose varietà locali.
Circa 2000-5000 anni fa, con l’avvento della panificazione tramite l’utilizzo del lievito, gli agricoltori hanno iniziato, indirettamente, a selezionare le varietà di grano con un contenuto proteico più elevato, caratteristica che appunto favorisce la lievitazione. I metodi di coltivazione e di selezione del grano sono però rimasti sostanzialmente invariati fino alla seconda guerra mondiale. A partire da questo momento storico, l’impiego di fertilizzanti e l’industrializzazione dei processi produttivi alimentari hanno modificato profondamente i metodi di coltivazione e selezione del grano. Per l’industria alimentare era necessario disporre di farine con una forza elevata per poter velocizzare i processi produttivi. Nello stesso periodo il grano ha subito un processo di “nanificazione”, una selezione che ha portato ad un sostanziale accorciamento dell’altezza della pianta, di circa un metro, per impedire il ripiegamento su stessa della spiga e quindi consentire una maggiore produttività.
Una piccola premessa storica questa, per comprendere la definizione comunemente accettata per distinguere grani antichi e moderni:
*pratica agronomica spontanea o indotta che consiste nell’unione di più varietà di una stessa specie o di specie diverse.
Le più comuni varietà di grani antichi oggi commercialmente disponibili, a seguito della loro riscoperta e valorizzazione, sono: l’einkorn (anche detto farro monococco), l’emmer e il farro spelta. Oltre a questi c’è anche il grano Khorasan, meglio conosciuto con il nome commerciale Kamut, un marchio registrato da parte di una società americana che ne ha riportato in auge la produzione.
Vi sono inoltre alcune varietà di grani storici, tipiche di molte realtà regionali e locali italiane, sia di grano tenero sia di grano duro, che sono sostanzialmente rimaste immutate nel corso degli anni, ad esempio: Russello, Senatore Cappelli, Tumilia o Tumminia, Urria, per il grano duro, e Autonomia B., Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Maiorca, Sieve, Solina e Verna, per il grano tenero.
Le varietà storiche si distinguono visivamente da quelle moderne per la dimensione del fusto, molto più alto, questa comporta una resa decisamente inferiore. Le farine che se ne ricavano, rispetto a quelle ottenute da grani moderni, hanno inoltre una forza più bassa con una conseguente minore tenacia ed elasticità dell’impasto, nel caso del pane, ed un processo di estrusione della pasta meno efficiente.
Infine, le varietà antiche sono generalmente coltivate mediante metodiche di agricoltura biologica o tradizionali a basso impatto.
Entrambe le tipologie di grano, antiche e moderne, hanno caratteristiche nutrizionali paragonabili, soprattutto in termini di macronutrienti. Gli studi che hanno indagato questi aspetti hanno rilevato, però, delle piccole differenze soprattutto per alcuni micronutrienti o particolari componenti.
Le varietà di grano antiche sembrano avere quantitativi inferiori di fibra rispetto alle varietà moderne, ma potrebbero avere un maggior contenuto di fitocomposti, in particolare di carotenoidi per quanto riguarda l’einkorn, l’emmer e il Khorasan. Inoltre, le varietà antiche sembrano avere un contenuto più alto di selenio rispetto a quelle moderne.
Diversi studi hanno poi spesso rilevato una maggiore concentrazione di polifenoli nelle varietà antiche e storiche.
Bisogna sottolineare che trarre delle conclusioni definitive su questo aspetto è molto difficile in quanto i valori di micronutrienti, ed in particolare di polifenoli, sono fortemente determinati dall’interazione del genoma delle piante con l’ambiente. I metodi di coltivazione, infatti, il tipo di terreno e le condizioni ambientali sono tutti fattori che incidono sul contenuto di questi composti, nel grano così come in altri alimenti di origine vegetale, e solo in un numero molto limitato di studi è stato possibile analizzare il contenuto di polifenoli in grani antichi e moderni a parità di condizioni di coltivazione.
Sebbene le differenze a livello nutrizionale tra grani antichi e moderni appaiano piuttosto modeste, quando vengono presi in esame studi clinici su soggetti sani o con patologie, si osservano quasi sempre dei vantaggi dati dal consumo di prodotti derivati da grani antichi. Tuttavia, sebbene interessanti, questi studi hanno diversi limiti, tra cui il periodo limitato di tempo per il quale sono stati condotti e lo scarso numero di persone coinvolte. Inoltre, non sono ancora stati individuati i meccanismi molecolari che spiegano gli effetti positivi sulla salute che si sono riscontrati. In generale, emerge che diete a breve termine a base di prodotti ottenuti da grani antichi migliorano parametri pro-infiammatori ed il profilo glicemico e lipidico. Purtroppo, il numero di studi d’intervento nutrizionale finora condotti è troppo esiguo per concludere, in modo definitivo, che i grani antichi abbiano una netta superiorità nutrizionale rispetto a quelli moderni.
Il fatto che i grani moderni siano stati selezionati per ottenere farine con una forza maggiore, indurrebbe a pensare che queste abbiano un contenuto di glutine più elevato, rispetto a quelle ottenute dai grani antichi. In realtà, il quantitativo di proteine e di glutine nelle varietà di grano storiche e antiche è addirittura maggiore rispetto a quelle moderne. Quel che differisce è la qualità del glutine, che, nei grani antichi, ha una struttura più debole ed una forza inferiore.
Dal punto di vista dell’immunogenicità* e tossicità, ci sono dati, derivanti da studi in vitro, in cui si è riscontrata, nel grano antico einkorn, una minore tossicità ed una migliore digeribilità del glutine. In altre varietà di grani antichi si è invece osservata una maggiore produzione di peptidi contenenti sequenze maggiormente tossiche ed immunogeniche, rispetto ai grani moderni.
Nonostante questa evidenza sul grano einkorn, è bene sottolineare che questo grano antico non è in alcun modo compatibile con la dieta senza glutine, che deve essere scrupolosamente seguita dalle persone con celiachia. In uno studio clinico, in cui è stato somministrato un prodotto a base di farina einkorn a soggetti con celiachia, si è addirittura rilevata un’aumentata atrofia dei villi intestinali e la ricomparsa della dermatite erpetiforme (particolare eruzione cutanea bollosa tipica della celiachia). Quindi, in nessun modo i prodotti a base di grani antichi possono essere adatti ai celiaci.
*capacità di una sostanza di indurre una risposta da parte del sistema immunitario.
Se l’alimentazione è improntata sulle indicazioni della Dieta Mediterranea, non ci sono problemi nell’includere ogni tanto anche prodotti a base di grani antichi, purché siano alimenti sani come la pasta e il pane, nelle versioni integrali. Se si tratta di biscotti, ad esempio, o di snack salati, che ci sia una farina ottenuta da grani antichi o moderni poco importa, si tratterà sempre di prodotti con un elevato contenuto di zuccheri e/o sale e grassi saturi, che dovrebbero far parte della nostra alimentazione soltanto in maniera occasionale. Il fatto che un prodotto confezionato contenga farine di grani antichi non assicura che quell’alimento sia più salutare di uno similare, ottenuto con grani moderni.