Crostatina di carote, mele e barbabietole, con mousse di yogurt e vaniglia

Difficoltà
Media

Preparazione
1 ora 0 min

Dosi per
12 persone

  • Vegetariano

Frutta e verdura sono le vere protagoniste della ricetta: mele verdi, carote, barbabietole ed uvetta sono alimenti naturalmente ricchi di sapore e zuccheri, che appagano il palato e consentono di diminuire le quantità di zucchero aggiunto. Nei dolci è importante utilizzare ingredienti ricchi di fibra, in particolare farine integrali, in modo da limitare un eccessivo innalzamento della glicemia, quando si consumano alimenti che apportano zuccheri semplici.  

Ingredienti

  • 430 g di farina semi integrale
  • 150 g di fecola
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di olio extra vergine di oliva
  • 2 tuorli
  • 2 uova
  • 5 g di cremor tartaro (in alternativa lievito per dolci)
  • 600 g mele verdi
  • 400 g carote
  • 300 g barbabietole
  • 50 g uvetta
  • 100 g vino bianco
  • 10 g olio di mais
  • 2,5 dl bevanda vegetale, a base di mandorle, non zuccherata
  • 2,5 dl yogurt bianco naturale
  • ½ cucchiaino agar agar in polvere
  • Pistacchi leggermente tostati q.b.
  • Buccia di limone q.b.
  • Vaniglia in polvere q.b.

Un dolce da concedersi ogni tanto, magari come dessert in occasione di una cena speciale, ricordando che nel contesto di una sana alimentazione i dolci vanno consumati saltuariamente. Per una variante 100% vegetale è possibile, ad esempio, sostituire lo yogurt bianco naturale con lo yogurt vegetale preferito, e sostituire le uova con una bevanda alla soia addizionata con un cucchiaino di lecitina di soia ed emulsionate con un frullatore ad immersione.

Preparazione

  1. Iniziare preparando la frolla: emulsionare con la frusta le uova, i tuorli, l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Incorporare la fecola, continuando ad emulsionare. Aggiungere le farine setacciate, il cremor tartaro, un pizzico di vaniglia ed impastare a mano. Una volta impastato, avvolgere il composto nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero.
  2. Nel frattempo, ammollare l’uvetta in acqua fredda. Tagliare le carote, le barbabietole e le mele a cubetti.
  3. In una padella scaldare l’olio extra vergine di oliva ed unire le carote, le barbabietole e le mele, precedentemente tagliate. Unire il vino, aggiungere la buccia di limone e lo zucchero e cuocere 20 minuti, fino a far quasi caramellare il composto. A fine cottura, aggiungere l’uvetta e fare raffreddare.
  4. Togliere la pasta frolla dal frigorifero, tirarla e rivestire le tartellette, versare all’interno la farcitura, precedentemente cotta, e livellarla. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa e lasciare raffreddare.
  5. Preparare la mousse stemperando la polvere di agar agar nel latte di mandorla freddo, aggiungere un pizzico di vaniglia e, sempre mescolando, farlo bollire 3 minuti; lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi, unire delicatamente lo yogurt mescolando con una frusta. Far addensare la mousse in frigorifero.
  6. Togliere le crostatine dallo stampo, adagiarle su piatto con la mousse di yogurt e decorare con i pistacchi.

Buon appetito!

ricetta
a cura di

Speranzini, Savoldi, Gobbetti, Raissi
La ricetta è stata ideata e realizzata dagli studenti dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Desenzano del Garda nell’ambito del progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.

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