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Torna a:| Kefir da latte di vacca Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | ||
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| Da latte intero | Da latte parz. screm. |
| Parte edibile (%) | 100 | 100 |
| Energia (kcal): | 63 | 48 |
| Acqua (g) | 87,6 | 89,3 |
| Proteine (g): | 3,4 | 3,4 |
| Lipidi (g): | 3,6 | 1,6 |
| Carboidrati disponibili (g): | 4,5 | 4,8 |
| Zuccheri solubili (g): | 3,8 | 3,8 |
| Kefir da latte di vacca Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | ||
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| Da latte intero | Da latte parz. screm. |
| Calcio (mg): | 127 | 121 |
| Fosforo (mg): | 95 | 95,7 |
| Magnesio (mg): | 12,7 | 11,8 |
| Folati tot. (µg): | 21 | 11,5 |
| Vit. B2 Riboflavina (mg): | 0,20 | 0,17 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 32,3 | 14,6 |
| Vitamina B12 (µg): | 0,18 | 0,44 |
Il kefir è una bevanda fermentata ottenuta dal latte, originaria dei paesi caucasici. Il latte, comunemente vaccino, ma talvolta anche ovino o caprino, viene fermentato per 24-48 ore a temperatura ambiente dai granuli di kefir. Questi ultimi hanno l’aspetto di piccoli cavolfiori e sono costituiti da un complesso di polisaccaridi, il kefiran, ed un insieme di batteri lattici e lieviti, principalmente appartenenti al genere Lactobacillus e Saccharomyces, rispettivamente. Una volta fermentato, il kefir ottenuto viene separato dai granuli, che potranno essere riutilizzati per una nuova fermentazione.
Il kefir bianco naturale, rispetto allo yogurt, ha una consistenza più liquida e un sapore più acidulo. Anche in questo prodotto derivato dal latte il contenuto di lattosio viene ridotto dalla fermentazione, ciò lo rende adatto alla maggior parte degli intolleranti al lattosio.
La composizione nutrizionale del kefir è paragonabile a quella dello yogurt. Come quest’ultimo, anche il kefir è una fonte di proteine dal buon profilo amminoacidico, mentre il contenuto lipidico varia in base al latte di partenza, se intero (intorno al 3,5%) o parzialmente scremato (intorno all’ 1,5%). Infine, gli zuccheri aumentano notevolmente nei kefir aromatizzati, per cui è preferibile consumare il kefir bianco naturale, da accompagnare con un frutto fresco o frutta a guscio a piacere.
Il kefir è un’ottima fonte di vitamine e sali minerali; come lo yogurt, una porzione da 125 g copre circa il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio. I processi fermentativi, inoltre, portano ad un aumento di concentrazione di alcune vitamine, tra cui B12, B2 (riboflavina) e acido folico.
Sono stati condotti numerosi studi scientifici sul kefir e le sue proprietà. Quelli in vitro e su modelli animali ne hanno evidenziato diverse attività: antibatteriche, antinfiammatorie, ipocolesterolemiche, antipertensive e antitumorali; tuttavia, questi effetti devono ancora essere dimostrati negli esseri umani.
Le proprietà sopra elencate sono imputabili sia ai composti bioattivi prodotti durante il processo fermentativo, sia alla varietà di microrganismi presenti, in grado di influenzare positivamente la salute. Questi due fattori sono anche responsabili della capacità del kefir, così come degli altri cibi fermentati, di modulare il microbiota intestinale, inducendo la proliferazione di alcuni microrganismi specifici e inibendo, allo stesso tempo, la crescita di quelli sfavorevoli la salute.
Oltre che da tipologie di latte differenti da quello di vacca, il kefir può essere ottenuto anche da bevande vegetali (di soia, cocco, etc.). Esiste, infine, il kefir d’acqua costituito essenzialmente da grani di kefir e acqua, a cui viene aggiunta una soluzione zuccherina: in questo caso il contenuto calorico della bevanda deriva interamente dagli zuccheri semplici in essa contenuti. Per evitare un’eccessiva assunzione di zuccheri l’indicazione è sempre quella di leggere attentamente gli ingredienti e la tabella nutrizionale riportati su queste tipologie di prodotti.
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