Si tratta di una malattia autoimmune in cui l’organismo sviluppa anticorpi nei confronti del glutine e di alcune componenti della mucosa intestinale. I sintomi possono essere non solo a carico del sistema gastrointestinale ma spesso se ne associano altri extra-intestinali.
La diagnosi, posta da un medico, avviene tramite esami del sangue in cui viene ricercata la presenza di anticorpi specifici per la celiachia, la conferma è basata sull’esito della biopsia duodenale effettuata durante EGDS (esofago-gastro-duodenoscopia).
Il glutine è un complesso proteico che si riscontra in alcuni cereali. È formato da due proteine: gliadina e glutenina; l’unione di queste due proteine, e quindi la formazione del glutine, avviene durante l’impasto di prodotti a base di farine come pasta, pane, pizza. Il glutine per gli impasti ha una funzione tecnologica, conferisce infatti elasticità, viscosità e resistenza al prodotto che si sta ottenendo. Il glutine contribuisce all’apporto proteico dato dai cereali che lo contengono.
Il glutine è contenuto in cereali come il frumento, l’orzo, il farro, la segale, il grano khorasan o kamut, triticale e spelta, nei cereali tal quali e nelle farine con essi ottenute, ed in tutti i prodotti di lavorazione derivati: pasta, pane, pizza, biscotti, crackers, ecc.
I cereali che invece non ne contengono sono il riso, il mais, la quinoa, il grano saraceno, l’amaranto, il miglio, il sorgo, il teff e il fonio.
Un caso a sé stante è quello dell’avena. Pur essendo stata finora considerata dalla normativa un cereale contenente glutine, secondo le attuali evidenze scientifiche disponibili, l’avena può essere inserita nella dieta della maggior parte dei celiaci senza effetti negativi per la salute. Si ritiene infatti che naturalmente non contenga glutine, ma che ne possa essere contaminata in fase di coltivazione e lavorazione da altri cereali che ne sono ricchi, come il frumento. È consigliato, quindi, includere l’avena con prudenza nella dieta senza glutine, sia per la possibilità di assumere un prodotto contaminato da altri cereali che presentano glutine, sia per i risultati di recenti studi che mostrano come la presenza di glutine possa variare a seconda della varietà. Pertanto, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), suggerisce di consumare solo quei prodotti “a base di” o “contenenti” avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
In commercio sono disponibili diversi prodotti senza glutine, ritenuti sicuri per il celiaco se presentano il marchio “Spiga Barrata”, la cui licenza d’uso è regolata dall’Associazione Italiana Celiachia, e quelli che presentano il bollino del ministero della salute “alimento senza glutine – prodotto erogabile”.
La dieta senza glutine è l’unico trattamento scientificamente accettato per i celiaci, attualmente, quindi, l’unica terapia che deve essere eseguita con rigore per tutta la vita. L’assunzione di anche piccole quantità di glutine, pur in assenza di sintomi, è in grado di provocare un danno alla mucosa intestinale.
I celiaci, dopo aver prodotto la documentazione sanitaria necessaria, hanno diritto a dei buoni per l’acquisto di prodotti senza glutine erogabili dal sistema sanitario nazionale, con un budget di spesa che varia a seconda delle regioni italiane.
Vale sempre la regola del Piatto SMART, facendo attenzione soprattutto allo spicchio che riguarda la scelta dei cereali integrali. Nessun gruppo alimentare è escluso dalla grafica del Piatto SMART, elaborata seguendo le indicazioni del “Il piatto del mangiar sano” dell’Harvard Medical School di Boston. È un’integrazione bilanciata di cereali, possibilmente integrali, proteine sane, verdure e ortaggi, oli vegetali per il condimento, frutta e acqua. I celiaci certo avranno bisogno di ragionare meglio sulle proprie scelte per i cereali e derivati integrali da inserire quotidianamente nella propria alimentazione e magari anche di un po’ più di organizzazione nel caso si vogliano fare in casa alcuni prodotti come pane e focacce, utilizzando le farine consentite maggiormente ricche di fibra.
Ecco un esempio di come distribuire cereali e derivati integrali senza glutine durante la settimana:
Mangiare senza glutine non significa nutrirsi esclusivamente di prodotti senza glutine confezionati. La mancanza del glutine rende spesso necessario l’impiego di ingredienti, come alcuni grassi vegetali, allo scopo di migliorare l’aggregabilità delle farine e la palatabilità del prodotto. Nonostante l’industria alimentare stia notevolmente migliorando dal punto di vista nutrizionale tali prodotti, rispetto ad una decina di anni fa, questi risultano spesso ancora poco salutari: carenti di fibra, ricchi in grassi saturi, sale e zuccheri. È opportuno quindi leggere sempre attentamente le etichette alimentari dei prodotti che s’intende acquistare.
È possibile che alcuni prodotti confezionati che sono naturalmente senza glutine, siano prodotti in stabilimenti dove si producono anche altri alimenti contenti glutine, si pone quindi il rischio di contaminazione. Bisogna sempre controllare quindi se sulla confezione è presente la dicitura “contiene tracce di” o di o “può contenere tracce di” in riferimento al glutine o a cereali che lo contengono o ad un prodotto derivato da cereali contenenti glutine.
Se alimenti come biscotti, crackers, merendine, prodotti da forno dolci e salati, dovrebbero essere scarsamente presenti nell’alimentazione di un individuo non celiaco, i celiaci allo stesso modo non dovrebbero abusarne.
Chi segue una dieta senza glutine deve assicurarsi un adeguato apporto di fibra, attraverso un buon consumo di legumi (comprese le paste di legumi), verdure, frutta in guscio, semi, ed attraverso la scelta dei cereali consentiti (grano saraceno, riso integrale, riso venere, mais integrale, quinoa, polenta taragna, ecc.), che sono maggiormente ricchi in fibra rispetto ai prodotti industriali per celiaci.
L’utilizzo di ingredienti come le farine di legumi, la farina di castagne e le farine di mandorle o nocciole, consente di migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti da forno fatti in casa.
Associazione Italiana Celiachia AIC.
Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate, Binetti P, Marcelli M e Baisi R (2013) Società Editrice Universo.
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