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Si tratta di una malattia autoimmune cronica in cui l’organismo di individui geneticamente predisposti sviluppa anticorpi nei confronti del glutine e di alcune componenti della mucosa intestinale. I sintomi più comuni sono a carico del sistema gastrointestinale, ma spesso se ne associano altri extra-intestinali.
La diagnosi, eseguita da un medico, avviene tramite esami del sangue in cui viene ricercata la presenza di anticorpi specifici per la celiachia, e viene confermata in base all’esito della biopsia duodenale effettuata durante EGDS (esofago-gastro-duodenoscopia).
Il glutine è un complesso proteico, insolubile in acqua, che si riscontra in numerosi cereali. È formato da due proteine: gliadina e glutenina; l’unione di queste due proteine, e quindi la formazione del glutine, avviene durante l’impasto di prodotti a base di farine come pasta, pane e pizza. Il glutine per gli impasti ha una funzione tecnologica, conferisce infatti elasticità, viscosità e resistenza al prodotto che si sta ottenendo, ed è anche in grado di migliorarne l’aroma. Sul piano nutrizionale, il glutine contribuisce all’apporto proteico dato dai cereali che lo contengono.
Il glutine è contenuto in cereali come frumento, orzo, farro, segale, grano khorasan o kamut, triticale e spelta, nelle farine da essi ottenute e in tutti i prodotti di lavorazione derivati: pasta, pane, pizza, biscotti, crackers etc.
I cereali che invece non ne contengono sono riso, mais, quinoa, grano saraceno, amaranto, miglio, sorgo, teff e fonio.
Un caso a sé stante è quello dell’avena. Pur essendo stata finora considerata dalla normativa un cereale contenente glutine, secondo le attuali evidenze scientifiche disponibili, l’avena può essere inserita nella dieta della maggior parte delle persone celiache senza effetti negativi per la salute. Si ritiene infatti che naturalmente non contenga glutine, ma che ne possa essere contaminata in fase di coltivazione e lavorazione da altri cereali che ne sono ricchi, come il frumento. È consigliato, quindi, includere l’avena con prudenza nella dieta senza glutine, sia per la possibilità di assumere un prodotto contaminato da altri cereali che presentano glutine, sia per i risultati di recenti studi che mostrano come la tossicità cambi in base alla varietà. Pertanto, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), suggerisce di consumare solo quei prodotti “a base di” o “contenenti” avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
In commercio sono disponibili diversi prodotti privi di glutine, ritenuti sicuri per la persona celiaca; si distinguono per la presenza del marchio “Spiga Barrata”, la cui licenza d’uso è regolata dall’Associazione Italiana Celiachia, e del bollino del ministero della salute “alimento senza glutine – prodotto erogabile”.
La celiachia è una patologia infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Colpisce circa l’1% della popolazione mondiale e si può manifestare sia durante l’infanzia che in età adulta. Negli individui che mostrano tale condizione, l’assunzione di alimenti contenenti glutine causa una risposta infiammatoria abnorme a livello dell’intestino tenue, con produzione di anticorpi sia nei confronti del glutine (anticorpi anti-transglutaminasi) che di alcune componenti della mucosa intestinale (anticorpi anti-endomisio). La risposta immunitaria genera uno stato infiammatorio cronico che, a sua volta, danneggia i tessuti dell’intestino e porta alla scomparsa dei villi intestinali (le espansioni della parete intestinale essenziali per l’assorbimento dei nutrienti). Una persona con una celiachia non ancora diagnosticata, quindi, è esposta a un serio di rischio di malnutrizione, poiché la sua capacità di assimilare i nutrienti a livello dell’intestino tenue è fortemente compromessa.
Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, infatti, la celiachia può rallentare in modo significativo la crescita e lo sviluppo e avere conseguenze importanti anche in età adulta, a carico di diversi distretti dell’organismo. Si possono osservare, ad esempio, una ridotta densità minerale ossea e un aumentato rischio di fratture, causati dal perdurare dello stato infiammatorio e dal malassorbimento di calcio e vitamina D.
I sintomi con cui la celiachia si manifesta sono estremamente variabili, sia per gravità che per gli organi e i sistemi dell’organismo colpiti.
Forma classica
Forma atipica
Forma silente
Forma potenziale
Le persone celiache tendono anche a sviluppare malattie autoimmuni più frequentemente della popolazione generale (es. tiroidite autoimmune, diabete mellito di tipo 1, lupus eritematoso sistemico etc.). L’associazione tra queste patologie e la celiachia può anche avere una natura genetica.
La dermatite erpetiforme è una malattia della pelle, caratterizzata da un’eruzione di vescicole e bolle che provocano un intenso prurito. Si localizza più frequentemente nella regione lombare, ai gomiti e alle ginocchia. È chiamata la celiachia cutanea o della pelle perché in questi pazienti il glutine, invece di provocare un’infiammazione a livello della mucosa intestinale, determina una reazione a livello della cute. La maggior parte dei pazienti risponde perfettamente a una dieta senza glutine.
La diagnosi di celiachia è fatta dal medico di medicina generale o dal pediatra, oppure dal gastroenterologo, che pone il sospetto diagnostico in base all’anamnesi e alla valutazione dei sintomi. Il primo step del processo diagnostico è la ricerca degli anticorpi specifici per la celiachia, attraverso un prelievo di sangue. Si effettua, infatti, il dosaggio plasmatico degli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA e il dosaggio delle IgA totali.In caso di positività, si valuta la presenza di anticorpi anti-endomisio IgA nel sangue periferico e, successivamente, si esegue il test istologico della mucosa duodenale, tramite biopsia intestinale; questo esame permette di verificare il danneggiamento e l’atrofia dei villi intestinali ed è considerato necessario per confermare la diagnosi di celiachia.
Le nuove raccomandazioni della Società europea di gastroenterologia pediatrica (European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition, Espghan) indicano che in alcuni selezionati casi pediatrici di celiachia, si può fare una diagnosi evitando la biopsia duodenale, che rimane comunque un esame invasivo.
Nel caso di presenza della malattia all’interno di una famiglia, data la sua caratteristica trasmissione genetica, è opportuno effettuare uno screening degli anticorpi in tutti i parenti di primo grado della persona celiaca.
La dieta senza glutine è attualmente l’unico trattamento scientificamente accettato per le persone con celiachia e, quindi, l’unica terapia che deve essere eseguita con rigore per tutta la vita. L’assunzione di anche piccole quantità di glutine, pur in assenza di sintomi, è in grado di provocare un danno alla mucosa intestinale.Chi ha ricevuto una diagnosi di celiachia, dopo aver prodotto la documentazione sanitaria necessaria, ha diritto a dei buoni per l’acquisto di prodotti senza glutine erogabili dal sistema sanitario nazionale, con un budget di spesa che varia a seconda delle regioni italiane.
Anche l’alimentazione priva di glutine dovrebbe seguire il modello della dieta mediterranea. È particolarmente importante, in questo caso, avere una dieta varia e non monotona o limitativa: una conoscenza più approfondita degli alimenti che si possono consumare aiuta a fare scelte salutari, senza rinunciare al gusto.
L’attenzione va posta, innanzitutto, nella scelta dei cereali e dei loro derivati, che devono rientrare tra quelli consentiti (riso, mais, quinoa, grano saraceno, amaranto, miglio, sorgo, teff, fonio, avena certificata senza glutine). Non sono, però, da trascurare anche altri prodotti alimentari che potrebbero contenere, tra i loro ingredienti, cereali o farine con glutine (ad esempio cotolette, besciamella, yogurt aromatizzati, insaccati, salsa di soia etc.). Altro punto importantissimo è la manipolazione degli alimenti sia a livello casalingo, sia in ambito ristorativo. C’è il rischio, infatti, che un alimento senza glutine venga contaminato durante la sua lavorazione:
L’AIC pubblica periodicamente il prontuario degli alimenti AIC, all’interno del quale vengono elencati i prodotti alimentari del commercio approvati e sicuri e quelli appartenenti a categorie a potenziale rischio di contaminazione da glutine, o vietate per le persone con celiachia.
Oltre a tali prodotti, e ai cereali senza glutine, sono permessi nell’alimentazione delle persone celiache altri alimenti naturalmente privi di glutine, come ad esempio: legumi, carne, pesce, uova, latticini, frutta fresca, verdura, patate, frutta disidratata, frutta in guscio, semi, olio extravergine d’oliva. Per una lista maggiormente esaustiva degli alimenti permessi, a rischio e da evitare, si può consultare il sito web di AIC: www.celiachia.it.
Vale sempre la regola del Piatto SMART, facendo attenzione soprattutto allo spicchio che riguarda i cereali integrali. Nessun gruppo alimentare è escluso dalla grafica del Piatto SMART, elaborata seguendo le indicazioni del “Il piatto del mangiar sano” dell’Harvard Medical School di Boston. È un’integrazione bilanciata di cereali, possibilmente integrali, proteine sane, verdure, alimenti fonte di grassi buoni, frutta e acqua. Le persone celiache dovranno certamente avere qualche accortezza in più nella scelta di cereali e derivati integrali da inserire quotidianamente nella propria alimentazione e, magari, anche di un po’ più di organizzazione nel caso si vogliano fare in casa alcuni prodotti come pane e focacce, utilizzando le farine consentite maggiormente ricche di fibra. Realizzare prodotti lievitati senza glutine, infatti, richiede particolare attenzione, dato il ruolo chiave di questo complesso proteico nella panificazione.
Ecco un esempio di come distribuire cereali e derivati integrali senza glutine durante la settimana:
Mangiare senza glutine non significa nutrirsi esclusivamente di prodotti senza glutine confezionati. La mancanza del glutine rende spesso necessario l’impiego di ingredienti, come alcuni grassi vegetali, allo scopo di migliorare l’aggregabilità delle farine e la palatabilità del prodotto. Nonostante l’industria alimentare stia notevolmente migliorando la composizione nutrizionale di tali prodotti, rispetto ad una decina di anni fa, questi risultano spesso ancora poco salutari: carenti di fibra, ricchi in grassi saturi, sale e zuccheri. È opportuno, quindi, leggere sempre attentamente le etichette alimentari dei prodotti che s’intende acquistare.
È possibile che alcuni alimenti confezionati, che sono naturalmente senza glutine, siano prodotti in stabilimenti dove si trattano anche alimenti contenenti glutine, ponendo il rischio di contaminazione. Bisogna sempre controllare, quindi, se sulla confezione è presente la dicitura “contiene tracce di” o di o “può contenere tracce di” in riferimento al glutine o a cereali che lo contengono o ad un prodotto derivato da cereali contenenti glutine.
Alimenti come biscotti, crackers, merendine, prodotti da forno dolci e salati, spesso ricchi di grassi saturi, zuccheri e sale, dovrebbero essere scarsamente presenti nell’alimentazione di una persona non celiaca e, allo stesso modo, anche chi segue una dieta priva di glutine non dovrebbe abusarne.
Spesso i prodotti industriali senza glutine apportano scarse quantità di fibra. Per questo, chi segue questa tipologia di dieta dovrebbe assicurarsene un adeguato apporto, attraverso un buon consumo di legumi (comprese le paste di legumi), verdure, frutta in guscio, semi, e scegliendo i cereali consentiti nella loro versione integrale (grano saraceno, riso integrale, riso venere, mais integrale, quinoa, polenta taragna etc.).
L’utilizzo di ingredienti come le farine di legumi, la farina di castagne e le farine di mandorle o nocciole, consente di migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti da forno fatti in casa.
Le informazioni contenute in questo testo hanno esclusivamente uno scopo divulgativo e potranno essere modificate e/o rimosse in qualsiasi momento. In nessun modo, inoltre, intendono formulare diagnosi e/o prescrivere trattamenti. Di conseguenza, nessuna delle indicazioni presenti in questo approfondimento intende e/o può sostituire il rapporto diretto tra medico e paziente.
Raccomandiamo a tutti e, in particolare, a chi è affetto da una o più patologie, di rivolgersi sempre al proprio medico curante e/o agli altri specialisti sanitari di settore, prima di assumere integratori, farmaci, seguire particolari diete e/o programmi di allenamento sportivo.
Associazione Italiana Celiachia AIC.
Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate, Binetti P, Marcelli M e Baisi R (2013) Società Editrice Universo.
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