Tortino di patate viola su letto di asparagi con cialde integrali

Vegetariano

Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore 0 min

Dosi per
4 persone

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Le caratteristiche nutrizionali delle patate viola non sono così differenti dalle patate comuni. Sono infatti ricche in amido e per questo non possono essere definite degli ortaggi ma rientrano nella categoria di cereali e derivati. Oltre alla diversa famiglia botanica, ciò che le differenzia è la presenza di antociani, carotenoidi e vitamina A, particolarmente presenti nelle patate viola.

Ingredienti

500 gr di patate viola (vitelotte)
2 g di peperoncino in polvere
40 g di olio extravergine di oliva aromatizzato al rosmarino
115 g di ricotta vaccina
2 g di paprika piccante
qualche rametto di timo fresco
2 g di curcuma in polvere
2 g di pepe nero macinato

170 g di farina integrale
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di lino
10 g di semi di girasole
10 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 g di asparagi
100 ml di latte di soia non zuccherato

5 g di maizena
200 ml di brodo vegetale
Sale q.b.
30 g di germogli di ravanello rosso
30 g di germogli di trifoglio
20 g di mandorle
20 g di pistacchi
Farina di riso per infarinare q.b.

Questo tortino a base di patate rappresenta un primo piatto. Anche se presente della ricotta la quantità impiegata non è sufficiente a coprire una porzione di proteine. Si può quindi completare il piatto con un’altra piccola porzione di formaggi freschi magri. La presenza di spezie e aromi, in generale, consente di ridurre notevolmente la presenza del sale. Per completare al 100% il pasto sano sarà sufficiente mangiare un frutto di stagione, non necessariamente subito dopo pasto ma anche come spuntino nelle ore successive.

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ingredienti

Preparazione

Per il tortino. Pulite con cura le patate viola, cuocetele a vapore per 25 minuti con una spolverata di sale, quindi sbucciatele e schiacciatele con una forchetta in un recipiente. Aggiungete l’olio aromatizzato al rosmarino, il peperoncino e aggiustate di sale. Mescolate bene il composto e inseritelo in 4 pirottini monoporzione, precedentemente oliati e infarinati appena con la farina di riso. Cuocete in forno a bagnomaria a 170°-180°C per 10-15 minuti.
Per la salsa. Cuocete gli asparagi, mondati e tagliati a rondelle, in una casseruola con il brodo vegetale per circa 10 minuti, mentre a parte scioglierete la maizena nel latte di soia. Frullate gli asparagi e incorporateli al latte, facendo addensare per qualche minuto. Aggiustate di sale, ma senza eccedere.
Per le cialde. Preparate un impasto con farina integrale, 80-90 grammi di acqua e lievito di birra (precedentemente diluito in una parte della stessa acqua). Dividetelo in tre parti e incorporate in una i semi di sesamo, nell’altra i semi di lino, nella terza i semi di girasole. Lasciate lievitare per un’ora circa, fino a quando gli impasti non raggiungono il doppio del loro volume.
Stendeteli con il mattarello in modo che lo spessore sia di circa 2 millimetri, ricavate dei dischi con l’aiuto di un bicchiere (o di un coppapasta) e infornate le cialde a 180°C per 3-4 minuti.
Per le quenelle di ricotta. Scolate dal siero la ricotta e dividete in tre parti: a una unite la paprika, alla seconda la curcuma e il pepe, all’ultima il timo tritato.
Per la granella. Per ottenere la granella di frutta secca, tostate in padella o in forno i pistacchi e le mandorle pelati, quindi triturateli grossolanamente.
La composizione finale. Disponete uno specchio di salsa d’asparagi su ogni piatto individuale, adagiatevi il tortino di patate viola (che avrete lasciato intiepidire) e decorate la sua superficie con i germogli. Sistemate di fianco le quenelle realizzate con le tre varietà di ricotta e le cialde. Decorate il bordo del piatto con foglioline di timo e la granella di pistacchi e mandorle.

Buon appetito!

ricetta
a cura di

Alessia Bianconi, Andrea Ragazzo, Francesco Testi, Giulia Tozzi & Aurora Zarrella
Il piatto è stato ideato e realizzato dagli studenti dell’Istituto professionale alberghiero «P. Artusi». Premio per la migliore ricetta proposta a Chianciano Terme nell’ambito del progetto «SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro» (ricetta pubblicata in “Le ricette Smartfood” di Eliana Liotta con Lucilla Titta)