Ravioli di farro integrale con pollo e crema di asparagi

Preparazione

1. Prendere sedano, carote e cipolle, pulirli e tagliarli a cubetti. In una pentola calda mettere l’olio, una volta caldo, aggiungere le verdure e le olive, lasciarle rosolare e, infine, unire rosmarino e timo. Sfumare con il vino bianco e far evaporare la parte alcolica. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro e mescolare.
2. Unire il pollo e lasciare rosolare da un lato, dopo di che girarlo e farlo rosolare dall’altro lato.
3. Versare l’acqua in modo tale che copra il pollo per i suoi ¾. Portare a bollore, coprire con un coperchio e mettere la fiamma al minimo. Lasciar cuocere per 30 minuti da un lato; trascorso questo periodo lasciar cuocere per altri 30 minuti dall’altro lato. Scoprire e cuocere per altri 10 minuti.
4. Terminata la cottura, rimuovere le ossa dalla carne. In un frullatore, unire le verdure precedentemente scolate dal liquido di cottura, il pollo e 70 g del liquido. Tenere da parte il rimanente liquido di cottura. Aggiungere un pizzico di pepe e di sale. Il composto ottenuto deve risultare morbido, ma compatto e non liquido.
5. In una ciotola, unire le farine e mescolare. Aggiungere poi le uova e impastare per circa 5 minuti, fino ad ottenere un composto liscio. Formare una palla e lasciarla riposare 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con una pellicola. Successivamente, stendere la pasta dello spessore di 3 mm e copparla con un disco dal diametro di 6 cm. Con l’uso di una sac à poche, aggiungere il ripieno nel centro e chiudere il raviolo della forma desiderata.
6. Rimuovere la parte terminale dura degli asparagi. Tagliare le punte e lasciarle momentaneamente da parte. Tagliare a rondelle sottili la porzione rimanente. Affettare sottilmente la cipolla. In un pentolino, aggiungere l’olio e lasciarlo scaldare a fuoco vivo. Unire poi la cipolla e lasciarla stufare. A questo punto, aggiungere gli asparagi, precedente sbollentati in acqua per 2 minuti. Versare nel pentolino 80 ml di acqua di cottura degli asparagi e lasciarli cuocere fino a che il liquido sarà asciutto. In seguito, frullare gli asparagi e setacciare la crema.
7. Pulire le punte di asparago e farle cuocere per 3 minuti in acqua, precedentemente portata a bollore.
8. Cuocere i ravioli in acqua salata per 3 minuti. In una padella, lasciar scaldare per circa 1 minuto, a fuoco vivo, un mestolo di liquido di cottura del pollo. Aggiungere i ravioli e farli saltare.
9. In un piatto, mettere qualche cucchiaio di salsa di asparagi e adagiarvi i ravioli. Decorare con le punte di asparago e servire.

Buon appetito!