I due ravioli di grano saraceno ai legumi

Preparazione

1. Per questo piatto non è da trascurare l’olio aromatizzato al limone, che va preparato tre giorni prima, come segue. Riporre, per 72 ore, 20 g di olio extravergine in infusione con la scorza di limone, tritata grossolanamente, in un vaso chiuso ermeticamente a temperatura ambiente (utilizzare solo la parte gialla della scorza, perché l’albedo, bianco, conferisce sapore amaro).
2. La prima cosa da fare sono i ravioli. In una zuppiera sbattete l’uovo con l’aiuto della forchetta. Ne basta solo metà, quindi conservate l’eccedente per un’altra preparazione. A questo punto versate l’acqua e mescolate. Continuate a mescolare in modo energico man mano che aggiungete la farina e la semola, poco alla volta, in modo da amalgamare gli ingredienti. A questo punto coprite con una pellicola e lasciate riposare.
3. Potete passare alla preparazione del primo ripieno. Nettate tutte le fave indicate negli ingredienti, lessatele in acqua bollente finché saranno cotte (una decina di minuti), quindi fatele raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Rimuovete la buccia esterna e mettete da parte per il pesto circa metà delle fave. Frullate l’altra metà con menta, basilico, pinoli e sale. Versate il composto in una bastardella (il recipiente di forma semisferica che si usa in cucina per montare) e lavoratelo con la ricotta finché assumerà una consistenza morbida.
4. Per il ripieno di ceci, fate un soffritto delicato con olio, acqua, scalogno e aglio tritati. Aggiungete i pomodori secchi (messi a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, risciacquati e strizzati), tagliati a listarelle, i ceci lessati (per un’ora, dopo un ammollo di 24 ore), un po’ d’acqua e lasciate stufare per 15 minuti. Frullate il tutto e lasciate raffreddare.
5. A questo punto vi dedicherete ai condimenti. Per cominciare, la salsa di ceci e zafferano. Tritate il porro e fatelo stufare con i ceci già lessati, coprendo con il brodo vegetale e cuocendo a fuoco basso e con il coperchio per 20 minuti circa. Frullate porri e legumi con l’olio, poco brodo di cottura, lo zafferano, la scorza di limone, il sale e il pepe. Conservate la salsa tenendola a bagnomaria, a fuoco bassissimo.
6. Per il pesto, usate le fave lessate e private della buccia che avevate lasciato da parte per un frullato con olio, basilico, pinoli, sale e pepe: si può aggiungere poca acqua fredda, se necessario, per ottenere una consistenza cremosa.
7. È il momento di tirare la pasta in sfoglie sottili, spesse non più di mezzo millimetro. Chi è dotato di una certa manualità, si appellerà al metodo classico, con il mattarello. Altrimenti vengono in aiuto le macchinette.
8. Ritagliate dei dischi e ponete al centro una noce di farcia, ricavando i due tipi di ravioli. Piegate la pasta a mezza luna e sigillate bene i bordi.
9. Lessate i ravioli in due casseruole distinte e una volta colati conditeli con l’olio aromatizzato, che avrete filtrato per eliminare la scorza di limone.
10. Impiattate in porzioni individuali adagiando il raviolo ripieno di fave e ricotta sulla salsa di ceci e zafferano e il raviolo ripieno di ceci e pomodorini secchi sul pesto di fave e basilico. Guarnite con le foglioline fresche di basilico e menta.

Buon appetito!