Crostatina di carote, mele e barbabietole, con mousse di yogurt e vaniglia
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Vegetariano
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Frutta e verdura sono le vere protagoniste della ricetta: mele verdi, carote, barbabietole ed uvetta sono alimenti naturalmente ricchi di sapore e zuccheri, che appagano il palato e consentono di diminuire le quantità di zucchero aggiunto. Nei dolci è importante utilizzare ingredienti ricchi di fibra, in particolare farine integrali, in modo da limitare un eccessivo innalzamento della glicemia, quando si consumano alimenti che apportano zuccheri semplici.
Ingredienti
- 430 g di farina semi integrale
- 150 g di fecola
- 150 g di zucchero
- 100 g di olio extra vergine di oliva
- 2 tuorli
- 2 uova
- 5 g di cremor tartaro (in alternativa lievito per dolci)
- 600 g mele verdi
- 400 g carote
- 300 g barbabietole
- 50 g uvetta
- 100 g vino bianco
- 10 g olio di mais
- 2,5 dl bevanda vegetale, a base di mandorle, non zuccherata
- 2,5 dl yogurt bianco naturale
- ½ cucchiaino agar agar in polvere
- Pistacchi leggermente tostati q.b.
- Buccia di limone q.b.
- Vaniglia in polvere q.b.
Un dolce da concedersi ogni tanto, magari come dessert in occasione di una cena speciale, ricordando che nel contesto di una sana alimentazione i dolci vanno consumati saltuariamente. Per una variante 100% vegetale è possibile, ad esempio, sostituire lo yogurt bianco naturale con lo yogurt vegetale preferito, e sostituire le uova con una bevanda alla soia addizionata con un cucchiaino di lecitina di soia ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
Preparazione
- Iniziare preparando la frolla: emulsionare con la frusta le uova, i tuorli, l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Incorporare la fecola, continuando ad emulsionare. Aggiungere le farine setacciate, il cremor tartaro, un pizzico di vaniglia ed impastare a mano. Una volta impastato, avvolgere il composto nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero.
- Nel frattempo, ammollare l’uvetta in acqua fredda. Tagliare le carote, le barbabietole e le mele a cubetti.
- In una padella scaldare l’olio extra vergine di oliva ed unire le carote, le barbabietole e le mele, precedentemente tagliate. Unire il vino, aggiungere la buccia di limone e lo zucchero e cuocere 20 minuti, fino a far quasi caramellare il composto. A fine cottura, aggiungere l’uvetta e fare raffreddare.
- Togliere la pasta frolla dal frigorifero, tirarla e rivestire le tartellette, versare all’interno la farcitura, precedentemente cotta, e livellarla. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa e lasciare raffreddare.
- Preparare la mousse stemperando la polvere di agar agar nel latte di mandorla freddo, aggiungere un pizzico di vaniglia e, sempre mescolando, farlo bollire 3 minuti; lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi, unire delicatamente lo yogurt mescolando con una frusta. Far addensare la mousse in frigorifero.
- Togliere le crostatine dallo stampo, adagiarle su piatto con la mousse di yogurt e decorare con i pistacchi.
Buon appetito!
La ricetta è stata ideata e realizzata dagli studenti dell’Istituto Professionale Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Desenzano del Garda nell’ambito del progetto “Cuochi del futuro - Dai banchi di scuola alla tavola: la prevenzione attraverso l’alimentazione” a cura di Smartfood IEO, promosso da fondazione Deutsche Bank.
