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Le proteine sono molecole organiche contenenti carbonio, ossigeno, azoto, idrogeno, in alcuni casi anche zolfo e fosforo e sono costituite da catene di aminoacidi. Sono stati individuati 150 aminoacidi presenti in natura ma quelli che costituiscono le proteine alimentari sono circa 20. Per catene di almeno 50 aminoacidi si parla di macromolecole, per proteine più piccole di polipeptidi; per sequenze ancora più corte, fino a 10 aminoacidi, di oligopeptidi. Una volta ingerite le proteine sono scomposte nei singoli aminoacidi grazie all'azione combinata di pepsina, acido cloridrico (nello stomaco) ed enzimi pancreatici (nel duodeno). I singoli aminoacidi vengono poi assorbiti dall‘intestino tenue ed utilizzati prevalentemente per la sintesi proteica.
Gli aminoacidi sono classificati in:
In base al contenuto in aminoacidi essenziali ed in base alla digeribilità delle proteine è possibile definirne la qualità proteica, ossia la capacità di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo per aminoacidi ed azoto.
La principale funzione delle proteine è quella di rifornire l’organismo di aminoacidi necessari per i processi di rinnovamento tissutale (funzione plastica) ed è svolta dalle proteine fibrose:
Svolgono poi funzioni di trasporto e di deposito di nutrienti, sono enzimi, ormoni, sono coinvolte nella risposta immunitaria, nella coagulazione del sangue e regolano l’espressione genica.
Possono rappresentare anche un substrato energetico fornendo energia nella misura di 4 Kcal/g.
Le proteine sono presenti sia nei prodotti di origine animale che vegetale, in quantità variabile. Le proteine di origine animale sono caratterizzate da una percentuale più alta di aminoacidi essenziali rispetto ai prodotti di origine vegetale. Le proteine contenute in carne, prodotti della pesca, uova, latte e derivati sono ricche di tutti gli aminoacidi essenziali. Quelle presenti nei legumi contengono alcuni aminoacidi essenziali in quantità troppo basse ai fini nutrizionali. Nei cereali e derivati risultano carenti uno o più aminoacidi essenziali (in particolare l’aminoacido limitante è rappresentato dalla lisina). Mettendo comunque insieme cereali e legumi (es. pasta e fagioli, orzo e lenticchie) si ottengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità adeguate. L’assunzione degli aminoacidi essenziali può avvenire nel corso di una giornata, non è stata evidenziata la necessità di mangiare alimenti fonti di proteine vegetali che si complementino a vicenda nello stesso pasto.
Il fabbisogno proteico di un soggetto adulto viene definito adeguato, ossia in grado di coprire i fabbisogni senza che si osservino segni di carenza, se, mediante un’assunzione continua di proteine con la dieta, si ottiene un bilancio di azoto in equilibrio. Gli apporti raccomandati di proteine previsti dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia), stabiliti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), sono espressi come fabbisogno medio (Average Requirement–AR) e assunzione di riferimento per la popolazione (Population Reference Intake-PRI) in tutti i gruppi ad esclusione degli adulti >60 anni, per i quali è stato adottato, in termini prudenziali, un SDT (obiettivo nutrizionale per la prevenzione) indirizzato alla conservazione della massa muscolare. Tale valore è definito in 1,1 g proteine/kg peso×die. La stima dei livelli di assunzione di riferimento di proteine (PRI) che si aspetta copra i fabbisogni della maggior parte (97,5%) della popolazione adulta sana risulta essere pari a 0,90 g/kg/die. Per le donne in gravidanza si propone un’assunzione supplementare con un PRI di +1 g/die, +8 g/die, +26 g/die rispettivamente al primo, secondo e terzo trimestre. Durante l’allattamento la quantità deve essere implementata di +21 g di proteine al giorno nei primi 6 mesi e +14 g nel periodo successivo.
Apporti proteici ragionevoli sono, pertanto, pari al 12-18% dell’energia totale della dieta (con prevalenza di alimenti di origine vegetale) dopo i primi due anni di vita. Fino ai due anni di età si ritiene prudente un’assunzione compresa tra 8 e 12%, comunque non >15% dell’energia, poiché apporti maggiori potrebbero associarsi a sovrappeso/obesità in età evolutiva con conseguenze negative a medio-lungo termine sullo stato di salute.
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