Le proteine sono macronutrienti, insieme a carboidrati e grassi. Sono presenti sia nei prodotti di origine animale che vegetale e forniscono all'organismo aminoacidi per svolgere numerose funzioni. Una volta ingerite, le proteine sono scomposte nei singoli aminoacidi che vengono poi assorbiti dall‘intestino tenue ed utilizzati prevalentemente per la sintesi proteica, ossia per la costruzione di nuove proteine.
Le proteine sono nutrienti importanti per la salute dell’organismo, a cui sono imputate diverse funzioni essenziali, come ad esempio:
A differenza di altri nutrienti come i carboidrati e i grassi, per cui i fabbisogni vengono definiti rispetto alla quota calorica della dieta, per le proteine i fabbisogni vengono calcolati in grammi per chilo di peso corporeo e stimati sulla base del sesso, delle fasce d’età e delle esigenze fisiologiche.
I LARN per le proteine, ossia i livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana stabiliti dalla SINU, sono definiti a partire dal fabbisogno proteico minimo inteso come la più bassa assunzione di proteine con gli alimenti, in grado di garantire il mantenimento della quota proteica dell’organismo in presenza di adeguati apporti di energia, di una normale composizione corporea e di un appropriato livello di attività fisica.
Questo concetto ci fa capire che è sì importante considerare l’apporto proteico che deriva dall’alimentazione, ma non si può considerarlo singolarmente.
Tale fabbisogno proteico minimo è quindi pensato per soddisfare le esigenze di base dell’organismo umano. Durante la crescita, la gravidanza, l’allattamento o nel caso degli sportivi professionisti, il fabbisogno proteico va commisurato rispetto alle aumentate necessità secondarie alla sintesi delle proteine depositate nei nuovi tessuti.
Quindi, il fabbisogno proteico è estremamente variabile nel corso della vita, i lattanti nella fascia d’età 6-12 mesi, ad esempio, hanno importanti necessità di proteine per sostenere la crescita, molto più, in proporzione al peso, rispetto ad un adulto. Il loro fabbisogno proteico risulta essere pari a 1,32 grammi per chilo di peso corporeo al giorno (g/kg), mentre per l’adulto è di 0,90 g/kg. Ovviamente, però, in assoluto, un lattante non consuma più proteine di un adulto, se facciamo i conti sulla base di un peso medio di circa 9 kg per il lattante e di 70 kg per un adulto, avremo un fabbisogno proteico rispettivamente di 12 e 63 grammi di proteine al giorno.
In generale quindi il fabbisogno di proteine, espresso in grammi di proteine per kg di peso corporeo, è maggiore per lattanti e bambini, per poi diminuire progressivamente durante l’infanzia e l’adolescenza, fino all’età adulta, per poi riaumentare dopo i 60 anni. La gravidanza e l’allattamento implicano un ulteriore aumento dei fabbisogni di proteine.
Non solo quelli proteici, ma i fabbisogni dei vari nutrienti, si riferiscono alla popolazione sana. Questo perché alcune patologie possono determinare un aumento dei fabbisogni proteici, come nel caso di condizioni di forte stress per l’organismo quali gravi infezioni o ustioni, altre ancora possono richiedere una diminuzione della quota proteica, come può avvenire nelle patologie renali croniche. Per questi soggetti non è possibile quindi riferirsi ai fabbisogni della popolazione generale ed in buona salute, ma vanno attentamente considerati gli apporti dietetici a livello individuale. È compito quindi di chi si occupa di nutrizione clinica, come il dietista, il nutrizionista e il medico definire le necessità nutrizionali in stati patologici, sulla base delle specifiche linee guida.
I LARN affermano che, tenendo conto sia delle indicazioni per una sana alimentazione sia degli intervalli di riferimento per l’assunzione di carboidrati e lipidi, apporti proteici ragionevoli sono pari al 12-18% dell’energia totale della dieta (con prevalenza di alimenti di origine vegetale) dopo i primi due anni di vita. Mentre, fino ai due anni di età si ritiene prudente un’assunzione compresa tra l’8 e il 12%, comunque non superiore al 15% dell’energia, poiché apporti maggiori potrebbero associarsi a sovrappeso/obesità in età evolutiva, con conseguenze negative a medio-lungo termine sullo stato di salute.