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La surgelazione di verdure e legumi permette la conservazione di buona parte delle sostanze benefiche in essi contenute. È per questo motivo che la loro scelta rappresenta un’ottima soluzione, specialmente quando si è di fretta e non si avrebbe la possibilità di pulire e cucinare verdura fresca, che ad ogni modo rimane la scelta da privilegiare.
Va subito sfatata l’idea che legumi e verdure surgelati siano alimenti di bassa qualità.
Non va dimenticato che le basse temperature rallentano molto l’attività di enzimi e bloccano quella dei batteri che, a temperatura ambiente, decompongono l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale.
Nonostante ciò due aspetti vanno tenuti in considerazione.
In primis, un cibo surgelato può ritenersi sicuro solo se la catena del freddo è stata mantenuta per tutta la vita del prodotto. Ci sono severe norme che regolano questo aspetto. È il motivo per cui si sconsiglia di ricongelare un alimento appena scongelato.
Inoltre, un prodotto surgelato non va considerato “immortale” e quindi conservato nel freezer di casa per mesi e mesi. Il consiglio è quello di consumare tutti i cibi conservati in freezer nell’arco di poche settimane e mai dopo la scadenza.
Il paragone tra vegetali surgelati e appena raccolti dalla pianta lascia pochi dubbi.
Tutti i vegetali conservano al 100% il loro potenziale benefico solo se davvero freschi. Tuttavia in una vita sempre a mille all’ora e piena di impegni trovare il tempo per rifornirsi quotidianamente ai mercatini degli agricoltori a chilometro zero, pulire e cucinare le verdure non è sempre facile. Si finisce, il più delle volte, a non consumarle affatto. È in quest’ottica che i surgelati diventano una grande risorsa, perché mantengono una buona parte di proprietà e dimezzano i tempi di preparazione.
Il processo di surgelamento comporta la veloce formazione di cristalli di ghiaccio, molto piccoli, tali da non arrecare grosse lesioni all’interno delle cellule vegetali. In tal modo il contenuto di fibra e minerali risulta preservato. Non è poco.
Discorso un po' diverso per quanto riguarda le vitamine, più delicate.
Bisogna sapere che nelle verdure a foglia verde, come spinaci, bietole ed erbette, la surgelazione riduce drasticamente il contenuto di folati. Non sembra invece subire danni la vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, di cui sono ricchi gli ortaggi a foglia verde.
Non se la passano alla grande invece i broccoli e i cavoli, che vedono diminuire le quantità dei composti di cui si studiano le proprietà anticancro, i glucosinolati, idrosulubili e sensibili al calore: il problema dunque non è il congelamento ma il processo immediatamente precedente, chiamato “sbianchitura”.
Infine, per quanto riguarda i legumi surgelati, sembrano mantenere caratteristiche nutrizionali molto simili a quelli freschi, specialmente piselli e fagioli, anche se il sapore può non essere lo stesso.
L’alimentazione in 100 domande, Ferrini K e Ghelfi F (2015), Altroconsumo, Milano.
La dieta SmartFood, Liotta E con Pelicci PG e Titta L (2016) Rizzoli, Milano.
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