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È vero, questa volta nessuna smentita. Con buona sicurezza gli scienziati hanno affermato che i salumi favoriscono la formazione e lo sviluppo di alcuni tipi di tumori, primo tra tutti, quello del colon-retto.
Tuttavia ci vuole equilibrio e non bisogna addossare responsabilità negative ad una fetta di prosciutto mangiata ogni tanto.
Vero. Questa volta non è una diceria, è proprio così. Sono molteplici le evidenze.
Una meta-analisi, pubblicata dall’Harvard School for Public Health, ha evidenziato un rischio accresciuto di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce.
Inoltre lo studio EPIC, su migliaia di europei, ha fornito prove su un aumento di cancro e malattie cardiovascolari. Sul banco degli imputati i grassi saturi, l’affumicatura, il sale ed i conservanti tra cui i nitriti ed i nitrati, che nello stomaco possono trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni.
Nell’ottobre del 2015 lo IARC decide di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene. Ciò non significa che i salumi siano più malsani della carne rossa. Significa che gli esperti si possono esprimere con un certo grado di sicurezza nell’attribuire agli insaccati un’azione cancerogena perché ci sono studi convincenti, più attendibili di quelli sulla carne rossa.
La IARC (ovvero l’istituto internazionale di ricerca sul cancro), dopo aver analizzato qualcosa come 800 studi scientifici, afferma che bastano 50 g di carne processata al giorno per incrementare il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto (e non solo) del 18%.
Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, nel suo decalogo per la salute, dice di “limitare” le carni rosse e di “evitare” i salumi.
Quanto detto va certamente tenuto a mente ma senza creare allarmismi, a partire dagli organi di informazione. Molti giornali intitolarono “la carne lavorata è cancerogena come il fumo” solo perché entrambe inserite nella classe 1. Tuttavia, un titolo del genere determina un’interpretazione sbagliata perché pone il fumo e i salumi sullo stesso piano, quando in realtà il primo ha un potere cancerogeno molto maggiore. Ciò che accomuna fumo e consumo di salumi è, invece, la sicurezza con cui gli scienziati possono affermare che un aumento di tali comportamenti determini un aumento di incidenza di cancro.
Concludendo, il messaggio è molto chiaro e semplice. Nel contesto di un’alimentazione sana anche i salumi possono essere inseriti purché in quantità e frequenza molto limitata.
Insomma, se per una volta si è tentati da due fette di salame o di prosciutto, considerando anche le straordinarie eccellenze gastronomiche del nostro paese, il rischio non è così tremendo come asserito da molti.
®2024 Istituto Europeo di Oncologia
