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Il sale può essere prodotto in diversi modi e, rispetto al classico sale da cucina, ne sono disponibili sul mercato diverse tipologie. Resta il fatto che è proprio il suo abuso, molto diffuso tra gli italiani, a causare danni per l’organismo.
Si sta diffondendo a macchia d’olio l’idea che il sale rosa, il sale integrale e quello nero rappresentino delle alternative salutari al cattivissimo comune sale da cucina e che, al contrario, possano apportare un buon quantitativo di minerali utili per il nostro organismo.
Tuttavia, se si rispettassero gli introiti giornalieri raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’apporto di minerali attraverso il sale sarebbe davvero trascurabile rispetto a quello ottenuto da frutta, verdura, cereali integrali e legumi. Ha quindi poco senso sostituire un prodotto, il cui consumo comunque andrebbe ridotto, con un prodotto similare ma con più sali minerali.
Il sale può essere prodotto nelle saline grazie all’evaporazione dell’acqua di mare, dopo estrazione e lavorazione della salgemma o in salamoie ricavate da un giacimento tramite ricristallizazione.
Il sale integrale è un sale che non viene trattato ed essiccato artificialmente e, in tal modo, risulta ricco di minerali quali iodio, potassio, zinco e rame. La differenza di colore degli altri sali dipende dal territorio di estrazione: sale nero dell’isola vulcanica Molokai, sale rosa dell’Himalaya o ancora il sale rosso delle isole hawaiane.
Da uno studio che ha messo a confronto 45 tipologie di sale è emersa una differente composizione tra sali marini, naturalmente più ricchi di minerali, rispetto a quelli ottenuti da altre fonti. Tuttavia, tali variazioni non possono influire sull’apporto quotidiano di minerali e dare un reale beneficio.
Linee guida nazionali ed internazionali raccomandano di limitare il nostro introito giornaliero di sale, soprattutto quello presente nei prodotti trasformati come salumi, formaggi stagionati e conserve e quello presente nei prodotti industriali come grissini, snack salati ecc.
Da ridurre anche il sale aggiunto a tavola e quello impiegato per la preparazione dei pasti.
Nettamente inferiore il contributo all’introito giornaliero della quota di sale già naturalmente presente in alimenti sia vegetali che animali.
Tenendo sempre presente che il consumo di sale va ridotto, nell’uso domestico ma anche nelle mense pubbliche, il Ministero della Salute raccomanda di preferire quello iodato, un normale sale cui è stato aggiunto dello iodio che non presenta odori o sapori particolari. Le linee guida per una sana alimentazione italiana promuovono l’uso di sale da tavola iodato per prevenire la carenza di iodio e i disturbi ad esso correlati, ma consumato in sostituzione e non in aggiunta a quello normale.
Per ottenere un buon apporto di vitamine, sali minerali e fitocomposti, e ridurre al contempo le nostre aggiunte di sale, potremmo insaporire le nostre preparazioni utilizzando aglio, cipolla e poi spezie (paprika, curcuma e curry) ed erbe aromatiche (timo, prezzemolo, origano e peperoncino).
World Health Organization (WHO). Guideline: Sodium intake for adults and children, 2012.
L’alimentazione in 100 domande, Ferrini K e Ghelfi F (2015) Altroconsumo Edizioni Srl, Milano.
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