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Gli italiani assumono giornalmente un quantitativo di sale (cloruro di sodio) nettamente superiore a quello raccomandato. Questo eccessivo consumo è responsabile di un aumentato rischio d’insorgenza di diverse malattie croniche.
È diffusa l’idea che sia soprattutto il sale da cucina aggiunto alle preparazioni casalinghe a far male alla salute, causando ipertensione e ritenzione idrica. Secondo tale visione, per non esporsi a questi rischi, bisognerebbe eliminare il sale aggiunto in cucina e a tavola.
In realtà, per riuscire davvero a ridurre l’introito giornaliero di sale, non basta limitarne le aggiunte alle preparazioni domestiche, poiché esistono fonti di cloruro di sodio più rilevanti.
Si sa bene che limitare l’introito di sale significa prevenire l’ipertensione, fattore di rischio per le malattie cardio e cerebrovascolari, ma gli effetti della sua riduzione si estendono anche alla prevenzione oncologica. Secondo il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro il consumo di alimenti lavorati con metodi di salatura o conservati con sale potrebbe predisporre all'insorgenza del tumore allo stomaco. Inoltre, un suo eccesso aumenta l’escrezione urinaria del calcio, favorendo l’osteoporosi.
Il consumo quotidiano di sale nella popolazione italiana è determinato da quello aggiunto in cucina o a tavola, dall’assunzione di alimenti che lo contengono naturalmente e soprattutto da tutta una serie di prodotti dove viene addizionato durante la preparazione e conservazione, come pane, crackers, formaggi stagionati, salumi, cibi in scatola ma anche prodotti dolci, biscotti, torte e cereali per la prima colazione.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non superare i 5 grammi di introito giornaliero di sale. Tuttavia, secondo alcuni dati dello studio MINISAL, proposto dal Gruppo di Studio Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia (GIRCSI) e finanziato dal Ministero della Salute, il consumo medio giornaliero di cloruro di sodio è risultato essere di 10,6 g negli uomini e di 8,2 g nelle donne, molto più elevato di quanto suggerito. Soltanto il 5% degli uomini e il 15% delle donne consuma meno del target raccomandato di 5 g al giorno.
Per riuscire a non superare questa dose bisogna limitare il consumo di salumi, insaccati, formaggi stagionati e salse pronte, ridurre le aggiunte di sale in cucina e l’utilizzo di dadi, insaporendo le portate con aglio, cipolla, sedano, spezie ed erbe aromatiche, importanti fonti di molecole ad azione protettiva per il nostro organismo. Bisogna prediligere le preparazioni casalinghe di biscotti e torte e, soprattutto, aver cura di leggere l’etichetta dei prodotti confezionati.
Ridurre il sale non è difficile. Se la diminuzione avviene gradualmente è possibile rieducare il palato a cibi meno saporiti che, nel giro di poche settimane, appariranno sapidi al punto giusto.
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