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La cottura alla griglia tra tutti i tipi di cotture è quella che sottopone il cibo alle temperature più alte, che possono produrre molecole dalle spiccate proprietà cancerogene. È anche vero che, sebbene cuocere alla griglia, specialmente la carne, non sia tra le pratiche quotidiane più raccomandabili, un utilizzo saltuario di questo metodo di cottura non causa un effetto negativo diretto sulla salute.
Sebbene forse questa affermazione possa avere una componente di verità (il grasso che cola effettivamente viene perso dall’alimento) non trova di fatto un riscontro pratico in quanto grigliare risulta essere un metodo di cottura pericoloso, specialmente se lo si sottovaluta e non si seguono alcune accortezze.
Infatti, durante la cottura ad alte temperature, come appunto la grigliatura o la cottura alla brace si producono sostanze cancerogene, capaci di favorire l’insorgenza di tumori.
Nel processo di grigliatura della carne (ma anche di altri cibi) si formano ammine eterocicliche e più in generale idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene. Uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17 000 partecipanti ha rilevato una maggiore frequenza di cancro al colon in chi consumava la carne più grigliata o più cotta.
Sono pertanto preferibili altri metodi di cottura più sane come quella al vapore, al forno o in padella con acqua.
Addio allora alle tipiche grigliate primaverili con amici e parenti! Non è affatto così, perché limitando la frequenza delle grigliate a poche occasioni veramente importanti e seguendo certe accortezze si può stare tranquilli.
Molto importante è astenersi da una cottura eccessiva della carne e rimuovere le parti carbonizzate qualora siano presenti.
Evitate inoltre tagli molto grassi che, colando sulla brace, danno origine a fiammate che al contatto con la carne determinano una maggior produzione di sostanze tossiche.
Un ulteriore accorgimento, utile anche ad insaporire la carne, è quello di utilizzare delle marinature a base di erbe aromatiche capaci di ridurre la produzione degli IPA in cottura.
Infine, sarebbe bene concludere il pasto come la tradizione mediterranea richiede, con frutta e verdura. Queste, infatti, essendo molto ricche in antiossidanti e fibre, esplicano un duplice effetto protettivo: da un lato contrastano l’effetto ossidante della carne alla brace e dall’altro riducono al minimo i tempi di permanenza nell’intestino delle eventuali sostanze tossiche prodotte, velocizzandone i tempi di transito ed espulsione.
L’alimentazione in 100 domande, Ferrini K e Ghelfi F (2015), Altroconsumo, Milano.
Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Bouvard V et al, Lancet, 2015.
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