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pesce, carne, pane, pizza e focacce, verdure, dolci
Nella cottura in forno è l’aria a trasmettere il calore agli alimenti, è definito infatti un metodo di cottura “a secco” poiché non richiede l’utilizzo di acqua per fornire calore.
La temperatura, all’interno di un forno casalingo, varia tra i 60°C e i 250°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo.
È meno efficiente rispetto alla bollitura, si necessita in genere di più tempo per la cottura, in compenso però le preparazioni risultano più appetibili.
È un metodo utilizzato per molti tipi di alimenti (carni, pesci, verdure, pane ecc...) e si utilizzano differenti tecniche di cottura a seconda del tipo di alimento e degli strumenti di cucina.
Consente l’impiego di pochi grassi alle temperature più basse (140-160°C), che si possono limitare anche a temperature maggiori se si utilizza della carta da forno, e/o si aggiunge un po’ d’acqua.
Le verdure e il pesce cucinati al cartoccio sono molto semplici da preparare e risultano molto saporiti e leggeri allo stesso tempo, inoltre i nutrienti restano nei succhi di cottura, limitando di molto una loro potenziale perdita.
Molti forni hanno anche la funzione di cottura ventilata, che permette di cuocere in tempi più ridotti perché il calore viene distribuito tramite una ventola, che generando un flusso di aria calda, si distribuisce più velocemente ed in maniera uniforme sugli alimenti.
Alcuni forni, più moderni, permettono la cottura combinata "convezione – vapore" che risulta più veloce, necessita di minori quantitativi di grassi e porta ad un prodotto finale più morbido perché più ricco di liquidi.
In forno, soprattutto per il pane e prodotti amidacei si verifica una reazione chimica, la reazione di Maillard, per cui zuccheri e aminoacidi interagiscono e vanno incontro a fenomeni che producono un imbrunimento dei cibi e l’odore molto aromatico di pane appena sfornato.
Questa reazione avviene anche quando si cuociono in forno gli arrosti di carne e, sono proprio le molecole prodotte in seguito alla reazione ad emanare l’inteso aroma.
La reazione di Miallard è desiderabile, mentre altre reazioni che avvengono a temperature superiori ai 180°C possono determinare la formazione di composti potenzialmente dannosi per la salute.
Bisogna infatti fare attenzione ad evitare la carbonizzazione anche minima delle superfici degli alimenti, le parti di alimento bruciate vanno scartate perché ricche di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene, che si formano durante la cottura ad alte temperature.
Per quanto riguarda la perdita di composti nutrizionali, con la cottura in forno si hanno aspetti sia positivi sia negativi.
La perdita di omega-3 è minima, la biodisponibilità dei carotenoidi aumenta, mentre le vitamine sensibili al calore la C e quelle del gruppo B subiscono una perdita più o meno importante.
La cottura con forno preriscaldato consente di sigillare i succhi all’interno dell’alimento, specie per la carne, riducendo la perdita di vitamine e minerali.
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