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Il trattamento termico degli alimenti induce diverse modificazioni biologiche, fisiche e chimiche che portano a cambiamenti sensoriali, nutrizionali e strutturali.
Questi processi possono avere effetti sia benefici sia negativi, e variano in funzione della matrice alimentare e del metodo di cottura impiegato.
In generale la cottura aumenta la sicurezza alimentare, perché abbatte la carica di microorganismi, in particolar modo dei prodotti di origine animale, e inattiva fattori anti-nutrizionali presenti in alcune matrici alimentari crude.
Un effetto positivo della cottura è il miglioramento della digeribilità dell’alimento e la biodisponibilità dei nutrienti.
Ad esempio le proteine con la cottura vengono denaturate risultando più digeribili, allo stesso modo l’amido subisce la gelatinizzazione, una trasformazione che favorisce l’azione degli enzimi amilasi che lo digeriscono nell’organismo.
Inoltre la cottura è coinvolta nella formazione di composti desiderati come composti aromatici, che si sprigionano ad esempio durante la cottura del pane.
Dall’altro canto un trattamento termico inadeguato può deteriorare la qualità del cibo, e portare a conseguenze negative come:
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