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Torna a:| Segale Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | |
| Parte edibile (%) | 100 |
| Energia (kcal): | 314 |
| Acqua (g): | 10,6 |
| Proteine (g): | 10,3 |
| Lipidi (g): | 1,6 |
| Carboidrati disponibili (g): | 60,8 |
| Zuccheri solubili (g): | 1,0 |
| Fibra totale (g): | 15,1 |
| Segale Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile | |
| Potassio (mg): | 510 |
| Fosforo (mg): | 332 |
| Calcio (mg): | 24 |
| Magnesio (mg): | 110 |
| Niacina (mg): | 4,27 |
| Folati tot. (µg): | 38 |
| Vitamina K (mg): | 5,90 |
La segale, Secale cereale L., appartiene alla famiglia delle Graminaceae e per questo presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Tuttavia, la differenza principale risiede nella dimensione dei chicchi, nella composizione nutrizionale e nelle proprietà sensoriali che possiedono. I chicchi di segale sono di forma ovale-cuneiforme e di colore brunastro, da chiaro a scuro. Nel mondo si coltivano moltissimi ettari di segale, con una produzione ingente di quest’ultima (fino a 20 tonnellate/anno). La sua coltura è soprattutto localizzata nei paesi nordici per la sua capacità di resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi rigidi.
La segale è una buona fonte di amido, fibre (in particolare arabinoxilani), proteine, antiossidanti e micronutrienti. L'amido è un carboidrato complesso presente in quantità importanti (55-70%) nella segale, così come in altri cereali. Esso è una fonte significativa di energia nella dieta umana.
Una porzione di segale (80 grammi) apporta ben più di un terzo della quota di fibra consigliata alla popolazione. Le fibre alimentari hanno importanza perché contribuiscono, tra le altre cose, alla gestione del peso corporeo e a mantenere in salute l'apparato digerente. L'assunzione dietetica di cibi integrali è associata ad un ridotto rischio di malattie croniche come diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiache. Oltre alla fibra alimentare, è stato suggerito che varie sostanze fitochimiche contribuiscano agli effetti positivi che i prodotti integrali esercitano sulla salute.
I fitocomposti presenti nella segale, come acidi fenolici e lignani, sono concentrati negli strati esterni del chicco. Gli acidi fenolici, in particolare, sono i principali fitocomposti della segale integrale: la proprietà più importante attribuita ad essi è quella antiossidante ed è dovuta alla loro particolare struttura chimica, grazie alla quale sarebbero in grado di combattere lo stress ossidativo in cellule e tessuti. In un recente studio in vitro, svolto su cellule di colon umano, è stato riscontrato anche un effetto antinfiammatorio; si pensa che questo potrebbe tradursi in un’attività benefica sulla salute dell’intestino. Tuttavia, al momento, i dati al riguardo sono ancora limitati.
In cucina la segale viene utilizzata soprattutto in forma di farina per la preparazione di prodotti da forno, ai quali conferisce un profumo marcato e il tipico colore marrone scuro. Essa si rivela anche un ottimo cereale per la prima colazione in quanto i suoi fiocchi apportano energia, minerali e vitamine utili per iniziare al meglio la giornata. I fiocchi di segale possono essere gustati nel latte e nello yogurt, oppure essere impiegati per la preparazione di pane, muesli fatto in casa e biscotti.
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