Miele

Produzione del miele

Il miele ha rappresentato per secoli l’unico dolcificante utilizzato in cucina, fino all’introduzione dello zucchero. Le api, principalmente durante i mesi primaverili, raccolgono sostanze zuccherine che saranno trasformate in miele. Le principali fonti sono il nettare, presente nei fiori di alcune piante, o la melata, un derivato della linfa degli alberi prodotto da altri insetti. In commercio, il miele più diffuso è di nettare. Prevalentemente composto da saccarosio, il nettare viene depositato nell’alveare dove viene lavorato dalle api operaie che dividono gli zuccheri nella loro forma semplice, ossia il glucosio e fruttosio. Inizialmente la quantità di acqua è elevata ed è necessaria una corretta areazione per favorirne l’evaporazione. Il miele è pronto quando la percentuale di acqua è non più del 20%. L’apicoltore infine estrae il prodotto dall’arnia attraverso centrifugazione, filtrazione e decantazione.

La consistenza e il sapore del miele sono determinati dal tipo di fiori visitato dalle api durante la raccolta del nettare. Inoltre, è possibile produrre mieli monofloerali (castagno, d’acacia ecc.) oppure i millefiori, caratterizzati da un profilo organolettico più delicato.

Aspetti nutrizionali del miele

La composizione nutrizionale è per lo più zuccherina mentre gli altri nutrienti sono contenuti in tracce. I carboidrati semplici sono assorbiti facilmente a livello intestinale, determinando un aumento repentino del livello di zucchero nel sangue, specie se non si consumano fonti di fibra. Nel lungo periodo, tale condizione può aumentare il rischio di sviluppo di diabete oltre che favorire l’aumento del peso corporeo. A sua volta situazione che promuove il sovrappeso e l’obesità, fattori di rischio di numerose malattie. Pertanto, l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda una riduzione degli zuccheri aggiunti dall’industria o dai consumatori e degli zuccheri naturalmente presenti nel miele, negli sciroppi e nei succhi di frutta, inferiore al 5% dell’apporto calorico totale. Corrispondente a circa 20 g nel caso di un apporto giornaliero di circa 1800 kcal. Non sono considerati in questo calcolo gli zuccheri della frutta fresca, del latte e dello yogurt.